Epoisses aop

Storia

L'Epoisses fu creato per la prima volta dai monaci cistercensi, i quali, secondo i dettami religiosi, dovevano osservare molti giorni di astinenza dalla carne (più di 100 in un anno...) e quindi crearono questo formaggio che poi divenne parte integrante della loro dieta e di quella della gente del villaggio. Quando il monastero chiuse, la ricetta dei monaci fu tramandata di padre in figlio fino ad arrivare ai nostri giorni.

Caratteristiche

L'Epoisses de Bourgogne viene prodotto con latte vaccino crudo proveniente solo ed esclusivamente dalle razze Brune, Simmental e Montbèliarde, le quali in estate pascolano liberamente nelle praterie di Borgogna ricche di una flora aromatica e incontaminata, mentre in inverno vengono alimentate a foraggi provenienti dalla zona delimitata da disciplinare.

L'Epoisses è un formaggio a coagulazione lenta (dalle 16 alle 24 ore), sgocciolamento spontaneo (circa 48 ore) e salatura a secco, ed è uno dei pochi formaggi francesi la cui fermentazione è essenzialmente lattica, senza aggiunta di caglio.

Durante l'affinamento l'Epoisses viene lavato in superficie con l'acquavite d'uva locale (Marc de Bourgogne) che, interagendo con i batteri presenti sulla crosta (brevibacterium linens), conferisce al formaggio quella peculiare colorazione rossiccia e lo rende uno dei formaggi a crosta lavata dall'odore più acre.

Degustazione dell' Époisses de Bourgogne

Tradizionalmente viene cotto in forno dentro la sua scatolina e mangiato al cucchiaio, oppure spalmato su fette di pane abbrustolite; si abbina bene alle noci, alle pere e all'uva sultanina, ma anche al miele e al pepe nero.

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