Fatulì della Valsaviore

Una capra, un formaggio: la razza Bionda dell'Adamello

La capra di razza bionda dell'Adamello è una capra che fino a pochi anni fa era arrivata a serio rischio di estinzione.

E' una capra dal mantello peloso lungo di colore biondo che, oltre ad offrire una elevata rusticità che la rende adatta anche a pascoli irraggiungibili in quota, ha dalla sua anche una produzione di latte di elevata qualità.

L'intervento del presidio slow food è stato determinante per la salvezza di questa capra e la riscoperta di un formaggio caprino tradizionale di sapore straordinario.

Dove si produce il Fatulì

La Valsaviore è una piccola vallata fiancheggiante la Val Camonica in provincia di Brescia ed è dotata di pascoli incontaminati anche ad alta quota. La sua cornice è composta dal massiccio dell'Adamello, già terreno di numerose battaglie durante il primo conflitto mondiale.

Il suo è un microclima perfetto per lo sviluppo dell'allevamento caprino e per l'ottenimento di latte di altissima qualità.

Come si produce il Fatulì

Il latte della mungitura serale viene scaldato a fuoco vivo di legna fino a 38 gradi che è già la temperatura da cui viene munto dalle mammelle caprine e viene miscelato in uguale proporzione a quello del mattino successivo.

Si aggiunge il caglio liquido di vitello e dopo una mezzora di riposo si procede alla rottura della cagliata fino a che non si raggiunge una dimensione di piccoli fiocchi di latte rappreso.

Dopo un successivo riposo si procede all'estrazione di parti di cagliata con un fuscello forato e vengono riempiti dei piccoli stampi anch'essi forati in modo da permettere la fuoriuscita del siero.

Si passa quindi ad leggera pressatura che dura un giorno intero. Il giorno successivo si passa alla salatura che durerà anch'essa 24 ore e può avvenire sia a secco che in salamoia. Il terzo giorno le formaggelle di fatulì verranno poste in cantine refrigerate per completare l'asciugatura. Questa fase ha una durata di 10 giorni.

Al termine di questo periodo il fatulì subirà la fase più caratteristica e cioè l'affumicatura in una stanza rustica adibita solo a questo scopo. Le formaggelle vengono poste su grate di acciaio e all'interno della stanza verra acceso un braciere con del legno di ginepro sia secco che verde.

L'operazione verrà ripetuta per tre giorni e alla fine del terzo giorno il fatulì è pronto.

Il Fatulì: caratteristiche uniche

Nelle produzioni estive l'odore delicato e lievemente acidulo si fa più sapido per la presenza di essenze tipiche del foraggio della zona di provenienza. La crosta di colore giallo ha solchi caratteristici a griglia.

E' presente una microflora riscontrata nell'ambiente con prevalenza di quella lattica la cui specificità è in via di caratterizzazione. Il fatulì si affumica perchè nel corso dei secoli questa tecnica consentiva una lunga conservazione del prodotto.

Il fatulì, difatti, si presta egregiamente a lunghe stagionature dopo le quali può essere consumato a scaglie ed essere utilizzato per mantecare straordinari risotti che sono un piatto tipico di tutte le valli bresciane.