Silter dop

In italiano il Silter si chiama anche “Casera” ed è un formaggio a pasta semicotta, semigrasso che si ottiene dal latte di vacca crudo per almeno il 80% di vacche di razza bruna durante l’intero arco dell’anno.

Particolarmente pregiato e aromatico è quello prodotto in malga negli alpeggi estivi.

Le Origini del Silter

Parrebbe che un tal formaggio esistesse già in tempi alquanto remoti perchè, come già detto, il termine silter era il termine con cui gli antichi Celti, che popolavano queste terre in epoca preromana, chiamavano il locale di stagionatura.

I Celti, già anticamente, furono maestri nell'uso del caglio e quindi della caseificazione. Tuttavia le prime notizie ufficiali sono molto più recenti e risalgono al XVII secolo quando un impiegato del comune di Zone aveva definito "Silter" quel prodotto caseario che arrivava dalla zona del "Monte el Gölem" ossia il Monte Guglielmo a nordest del lago di Iseo.

Il Silter. finalmente la DOP

Nel settembre 2015 il formaggio Silter ha ottenuto la DOP dopo anni di ricerca e di perfezionamento del prodotto.

Il Consorzio di tutela ha sede a Breno e conta 25 produttori tutti presenti nelle zone che vanno dal Monte Sebino al Passo del Tonale.

Due tipologie di formaggio Silter: Il Silter camuno-sebino e il Silter camuno-sebino a lunga stagionatura.

Il Silter si produce in due tipologie entrambe sotto tutela del Consorzio che sono definite proprio così come da titolo. Hanno entrambi caratteristiche comuni che sono l'aspetto della forma e le dimensioni (circa 40 cm di diametro e 8-10 centimetri di scalzo) e caratteristiche organolettiche differenti. Una forma di Silter arriva a pesare dai 14 ai 16 chilogrammi.

Il Silter dop ha almeno 100 giorni di stagionatura ed è delicato e dolce.

Si esalta nel prodotto estivo grazie alla microflora d’alta montagna e alle erbe ingerite dalle bovine che sono il timo, l’alchemilla, il paleo odoroso, la gentiana e il cardo. Il Silter a lunga stagionatura ha almeno 18 mesi e presenta in bocca una granulosità più marcata esplodendo una notevole serie di sensazioni aromatiche.

La crosta rossa, inoltre, a temperatura ambiente manifesta profonde sensazioni floreali alpine. Il sapore è prevalentemente dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati.

L’odore e l’aroma sono persistenti e caratteristici del territorio, come l’aroma di frutta secca, il sentore di foraggi e di castagne.

Come si produce il Silter

Il latte proveniente da una o più mungiture viene scremato parzialmente dalla panna che affiora naturalmente e viene versato in una caldaia di rame dopodichè viene addizionato di caglio.

Dopo un perido di riposo in cui avviene il coagulo, si passa alla rottura della cagliata con lo spino (che è un attrezzo in legno) fino all'ottenimento di granuli della grandezza di un chicco di mais.

La cagliata rotta viene quindi portata a semicottura tra i 46 ed i 52 gradi. La cagliata semicotta viene quindi mantenuta sotto siero per un tempo variante dai 20 ai 60 minuti e poi viene estratta in fascera e lasciata spurgare nella fascera medesima sul tavolo di sgocciolamento per almeno 12 ore se non addirittura per 24.

Durante questo lasso di tempo ovviamente la fascera è posta a pressatura con le presse a vite. In questa fase si iniziano le fasi di marchiatura delle forme sia nello scalzo (con una sequenza di immagini raffiguranti alcune incisioni rupestri antropomorfe) e con il marchio ufficiale sulla faccia superiore (con due stelle alpine e la scritta SILTER DOP). La fase successiva è quella della salatura che avviene a secco od in salamoia a seconda delle dimensioni della forma e questa fase ha una durata variabile tra i 4 ed i 10 giorni.

Al termine della salatura si può finalmente passare alla stagionatura nei "silter" ovvero quei locali già citati che manterranno le caratteristiche ambientali idonee.

Durante la stagionatura le forme di silter verranno oliate in crosta con olio di oliva e di semi (in particolare l'olio di lino) che conferiranno alla crosta del formaggio quel colore giallo dorato che lo contraddistingue oltre ad apportare e migliorare il profumo del formaggio intero.

La crosta del Silter è assolutamente edibile dopo una semplice sfregatura con panno bagnato per depurarlo dagli agenti esterni dovuti alla manipolazione. Nei silter il formaggio che sosta a temperatura variabili e stagionali tra i 7 ed 20 gradi, viene messo su assi di legno e sarà rivoltato periodicamente.

Il Silter, un formaggio ricco di acidi grassi OMEGA 3

Da indagini effettuate per capire il come mai la zona della ValCamonica porta le persone ad avere una vita media più lunga della media di altre zone si è arrivati a stabilire che il consumo di formaggi tipici come il Silter appunto apporta un notevole contributo di acidi grassi della serie OMEGA 3 che, scientificamente provato, riducono notevolmente il rischio di malattie vascolari.

Il formaggio Silter è molto ricco di acidi grassi Omega 3 e soprattutto lo è ancor di più nella versione d'alpeggio.

Il Silter nella cucina bresciana

Salendo in Valcamonica ed entrando nei ristoranti e nelle trattorie non si potrà fare a meno di deliziarsi assaggiando il silter in entrambe le versioni e soprattutto il risotto al vino rosso e Silter e la polenta "consa" in cui la polenta viene mescolata a grandi quantità di formaggio Silter fresco e burro.