Piacentinu ennese dop

IMPORTANTE. Il consorzio del Piacentinu ennese dop in questo momento non consente la vendita porzionata di questo formaggio nel commercio telematico. Questo provvedimento provvisorio è necessario al fine di tutelare il nome di questo prodotto nella rintracciabilità. A tal fine si informa che il prodotto giungerà alla vostra destinazione con il nome "Piacentinu ennese" solo nella versione forma intera. Le altre tre opzioni porzionate riporteranno la dicitura "pecorino allo zafferano".

Il Piacentinu ennese: un nome leggendario

Non è chiara ancora oggi l'etimologia di un nome così particolare. I filoni di pensiero su questo argomento sono principalmente due. Parrebbe in prima analisi che il nome derivi dal dialettale "piacentì" ovvero "che piace", "formaggio che piace".

Questa versione calzerebbe a pennello se non ce ne fosse un'altra che lo vuole derivare dalla parola "piagentinu" anch'essa dialettale e questo a causa delle lacrime grasse che trasudano dalla forma quando questa viene esposta a temperatura ambiente.

La storia leggendaria del Piacentinu ennese

Il Piacentinu ennese compare sulla scena nel IV secolo quando fu citato da Gallo, un noto storico dell'epoca, il quale si prese la briga di raccontarne le fasi di salatura e di aggiunta dello zafferano e del pepe nero.

Questa collocazione temporale lo porterebbe di diritto tra i più antichi formaggi dell'intero panorama caseario italico se non fosse che un'altra leggenda ne sposterebbe la sua data di nascita ad un'epoca meno lontana e cioè il 1090.

Narra difatti la leggenda che Ruggero il Normanno, in piena proccupazione per la crisi depressiva che stava vivendo la moglie Adelasia, chiese ai casari della zona di indovinare la preparazione di un formaggio dalle proprietà taumaturgiche.

Siccome era noto che il "Crocus sativus" ovvero lo zafferano avesse di tali capacità, i casari furono concordi nell'immergerlo nella cagliata per ottenere un formaggio del colore dell'oro e dotato di grandi poteri energizzanti.

La singolarissima zona di produzione del Piacentinu ennese

Il Piacentinu ennese è prodotto interamente nella provincia di Enna e precisamente in nove comuni che vanno dai Monti Erei e la Valle del Dittaino.

In questa zona vige un microclima molto particolare: le primavere sono molto piovose e le estati molto umide. Queste caratteristiche danno la condizioni ideali per far prosperare una ricca vegetazione comprendenti specie come la sulla, la veccia, il rosmarino ed il finocchio selvatico.

Queste ed altre specie aromatiche e foraggere fanno diventare la provincia ennese come la più ricca in assoluto di allevamenti ovini della Sicilia intera.

Vi sono comprese tutte le specie autoctone siciliane e cioè la razza Comisana, la Pinzirita e la Valle del Belice.

Come si produce il Piacentinu ennese

Il latte di pecora giunge al locale di caseificazione precedentemente refrigerato. Viene filtrato per eliminare le impurità e versato nelle tine di coagulazione.

Qui viene portato alla temperatura di 38 gradi e prima dell'aggiunta del caglio, viene arricchito dello zafferano nella misura di 5 grammi per 100 litri di latte. Lo zafferano a questo scopo viene immerso già disciolto in una soluzione con acqua tiepida e fa diventare il latte di un colore giallo intenso.

Il caglio di agnello in pasta viene quindi aggiunto nella misura di 100 grammi ogni 100 litri di latte e a questo punto entra in gioco l'abilità del casaro, l'unico in grado di valutare la quantità di caglio a seconda del tempo di coagulazione ed indurimento.

Per procedere alla rottura della cagliata il casaro deve difatti prima notare che il siero separato deve diventare limpido e a quel punto procedere con un sistema tutto particolare. La rottura difatti si fa aggiungendo acqua calda alla temperatura di 75 gradi in una quantità di più o meno 20 litri per ogni 100 litri di latte e si procede fino a raggiungere dei granuli della dimensione di un chicco di riso.

La massa caseosa rotta e fine viene poi raccolta manualmente in canestri di giunco ed è in questa fase che viene aggiunto manualmente il pepe nero in grani in maniera il più omogenea possibile.

Ogni passaggio di cagliata in canestro con aggiunta di pepe viene preceduta da una robusta pressione manuale per favorire il massimo spurgo del siero. Quando il canestro è ricolmo viene posto in un'altra tina insieme al giunco e viene sommerso della scotta calda per un periodo di 3-4 ore al massimo.

Passata questa fase, il giunco viene estratto con tutto il contenuto e la forma viene posta ad asciugare per 24 ore. A seguire questa fase si passa alla salatura a secco in cui la forma viene uniformemente cosparsa di sale. L'operazione di salatura a secco sarà ripetuta nuovamente per altre due volte passati prima 10 e poi 20 giorni dalla prima.

Terminate tutte le fasi di preparazione del piacentinu ennese si passa alla stagionatura vera e propria che deve durare minimo 60 giorni.

Il disciplinare di produzione prevede che tutta la stagionatura deve avvenire all'interno della zona DOP e deve avvenire in locali freschi e moderatamente ventilati ed in ogni caso non si deve superare la temperatura di 8-10 gradi ed una umidità relativa compresa fra i 70 e gli 80 gradi.

Il piacentinu ennese e il presidio slow food

Nel 2013 il Piacentinu ennese che già aveva ottenuto la Denominazione di origine, è entrato a far parte dei prodotti tutelati dal presidio slow food. Questo ingresso è avvenuto in concomitanza con la rassegna casearia mondiale di Bra (CN) e si prefigge lo scopo di continuare a produrre questo storicissimo formaggio non abbandonando le tecniche tradizionali originarie che ne mantengono un incredibile struttura oltre alla peculiare essudazione unica, in favore della meccanizzazione e della perdita di qualità

Come si gusta il Piacentinu ennese

Il Piacentinu ennese è uno straordinario formaggio che, con il suo colore giallo oro intenso è in grado di decorare, profumare ed esaltare veramente un'innumerevole varietà di piatti sia in purezza, in scaglie, grattugiato o fuso.

Ovunque emana un profumo essudato intenso di zafferano dolciastro e ricco. Si può usare per farcire dei ripieni sia di pasta fresca che di carne, che per farcire pizze, arancini, fagottini e roulè.

Si può degustare fermo e stagionato accompagnandolo con vini rossi delle terre siciliane o passiti. Il tutto con del buon pane croccante.