Caciocavallo silano dop

Origini storiche del Caciocavallo Silano dop

Le origini del Caciocavallo silano sono molto antiche e nascevano dall'esigenza di conservare il latte intero munto per lunghi periodi. Come condimento grasso il sud Italia ha sempre priviligiato l'olio di oliva e viceversa non c'è mai stao la necessità (e nemmeno esisteva) l'idea di produrre burro che tra l'altro è un alimento tutt'altro che conservabile specie in quelle epoche remote.

Il latte intero difatti non è in grado di produrre formaggi a lunga stagionatura se non mediante una tecnica molto antica che è quella della filatura.

Nel 500 a.C. si hanno le prime notizie ufficiali del butirro che senza dubbio è l'antenato del Caciocavallo e di tutti i formaggi a pasta filata e queste notizie arrivano nientemeno che da Ippocrate il quale si prodigò di descrivere la tecnica di preparazione.

Altri autori famosi tali Columella e Plinio ne hanno accennato l'esistenza, in particolare Plinio ne esalta le qualità definendolo "cibo delicatissimo".

La tradizione casearia del caciocavallo nasce nella Sila (anche se i siciliani se ne accreditano la prima paternità con il loro caciocavallo ragusano e probabilmente non hanno torto) e da questa origine prende la desinenza di "silano" ancora oggi tutta la produzione di questo formaggio anche oltre, come abbiamo visto, la regione della Sila.

La tesi più accreditata per quanto riguarda la denominazione del caciocavallo è invece quella per cui il nome deriva dalla tecnica di stagionatura che difatti viene legato a coppie da una corda e tramite la corda viene appeso a cavallo di un asse di legno.

Esiste tuttavia un'altra ipotesi derivante da uno scritto napoletano che vuole che questi caci prendano il nome dall'animale cavallo (o asino) usato per il trasporto.

In quella fase evidentemente i caci venivano appesi al dorso dell'animale che finiva per essere completamente agghindato con delle coppie di formaggio cadenti sui propri fianchi. Nel 1996 il caciocavallo silano ha ottenuto la denominazione di origine europea insieme a tutti i già grandi formaggi italiani.

Tecniche di produzione del Caciocavallo silano dop

Il latte fresco intero giunto ai locali di caseificazione viene fatto coagulare alla temperatura di 36/38 gradi mediante l'uso di caglio in pasta di vitello e di capretto.

Appena la cagliata si è formata si usa romperla fino ad ottenere dei grumi della dimensione di una nocciola. La massa caseosa viene posta momentaneamente a maturazione della durata di 4-10 ore e, a discrezione del casaro, può protrarsi anche ulteriormente in relazione al grado di acidità del latte lavorato e non solo.

Sono molto importanti anche la temperatura ed altri fattori come il clima dell'ambiente esterno. Per stabilire le giuste condizioni di filatura vengono poi prelevati dei piccoli campioni di pasta e vengono posti in acqua bollente per provarne l'elasticità.

Segue poi un'intensa operazione manuale volta alla formazione di cordoni di pasta caseosa i quali vengono poi plasmati fino ad ottenere la forma voluta e cioè a fiasco con una testa sporgente al cui collo verranno poi, in fase di prestagionatura, legati con la corda.

La testa (o l'apice) viene poi sottoposto a chiusura con altra pasta caseosa e questa operazione si susseggue pezzo su pezzo immergendo la pasta velocemente in acqua bollente.

Le forme di caciocavallo formato vengono rifinite nella plasmatura e poi immerse in acqua di raffreddamento e poi, infine, in salamoia dove per immersione subiranno la salatura. Questa operazione avrà una durata relativa comunque alla dimensione della forma.

Diversi tipi di stagionatura del caciocavallo silano.

Dopo la salatura, le forme vengono legate a coppie con i legacci e quindi poste a stagionare sospese a cavallo delle pertiche dove non avranno bisogno di alcun rivoltamento visto la caratteristica stagionatura a mezz'aria.

In questa fase, nei primi tempi, le forme si autoallungheranno grazie semplicemente alla loro elasticità e alla forza di gravità. Le forme vengono plasmate già all'origine o in forma ovale con testa e strozzatura oppure a forma troncoconica a seconda delle consuetidini locali.

In quest'ultimo caso le forme non vengono strozzate dal legaccio alla base della testa ma vengono imbragate. Dopo 30 giorni dall'inizio della stagionatura le forme vengono marchiate a fuoco con il logo del caciocavallo silano dop.

Una forma di caciocavallo silano pesa tra gli 1 ed i 2,5 kg; ha una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino.

Si presenta con una pasta omogenea e compatta con sapore e profumo aromatico e delicato. Quando il caciocavallo silano invecchia invece tende a sfogliare sia in crosta che in pasta ed assume un gusto marcatamente più piccante.

In commercio difatti si possono trovare entrambe le stagionature.

Usi ricette e abbinamenti del caciocavallo silano dop

Il caciocavallo silano dop, a dispetto di quanto possano pensare i profani, oltre alla sua degustazione in purezza si presta ad essere impiegato in una notevole serie di applicazioni.

Essendo un formaggio appartenente alla famiglia dei formaggi a pasta filata come la provola, la scamorza fino alla mozzarella il suo uso in ricette più comune è quello di essere fuso a fette sulla piastra.

In questa situazione difatti esso prima di sciogliersi totalmente assumerà nuovamente quello stato elastico rappreso tipico di ricette in cui viene usata la mozzarella. Diventa quindi superbo con primi piatti gratinati al forno o con verdure in torte salate.

Nella versione stagionata invece il suo consumo in purezza è il migliore se non chè l'unico da prendere in considerazione. In questa fase la sua piccantezza è il fattore di maggior pregio.