Monte veronese d'allevo dop

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Origini del Monte Veronese dop

Le prime certificazioni documentali ufficiali riguardanti il Monte Veronese si hanno soltanto all'inizio del diciottesimo secolo. Questi documenti riguardano più che altro la denominazione di questo formaggio per la sua zona di provenienza.

Non deve però trarre in inganno la parola "Monte" che non significherebbe proprio "montagna" nel senso etimologico del termine ma piuttosto riguarderebbe la sua tecnica di produzione. Arriverebbe difatti da una distorsione del termine "monta" che significa mungitura. La tecnologia di produzione di questo formaggio difatti è il prodotto della caseificazione del latte di più mungiture.

La Storia del Monte Veronese tuttavia è molto più antica e risale addirittura agli inizi del XIII secolo allorquando una popolazione di stirpe germanica, i Cimbri, ottenne il permesso vescovile di occupare tutta una zona pedemontana e montana intorno ai monti Lessini nella profonda provincia veronese.

Questa era zona quasi disabitata ed era ricca di grandi pascoli pressochè non utilizzati dalle popolazioni autoctone. Questo permesso si prolungò nel tempo arrivando fino al 1689 restando indenne alla caduta degli Scaligeri, la famiglia dominante a Verona avvenuta intorno al 1400.

Appena dopo la caduta degli Scaligeri però la crisi economica che ne derivò costrinse numerose popolazioni a migrare verso le campagne e verso i Monti Lessini. Tra questi ci furono numerosi casari delle Valli Lombarde, in particolare quelle bergamasche, i quali misero mano a quello che era il formaggio prodotto dai Cimbri.

Lo migliorarono apportando alcune modifiche alla sua tecnologia di produzione e lo trasformarono in un prodotto di eccellenza. Gli abitanti dei Monti Lessini, fino all'avvento dei lombardi, comunque avevano concentrato la loro economia molto di più sulla produzione della lana.

Questo commercio conobbe una crisi profonda seguita alla caduta degli Scaligeri e da qui, grazie ai lombardi immigrati, si converti tutta l'economia rurale dell'intera zona all'allevamento bovino e alla conseguente produzione del formaggio tipico: il Monte Veronese.

Il Monte Veronese ha ottenuto la denominazione d'origine protetta europea nel 1996 insieme a tutti i più grandi formaggi del panorama caseario italiano.

Il territorio del Monte Veronese dop

La zona di produzione iscritta al Consorzio del Monte Veronese dop comprende una parte della provincia veronese ed è quella settentrionale tutta intorno ai Monti Lessini. Qui vi sono nove caseifici iscritti alla produzione.

Esistono ancora, all'interno del consorzio, dei produttori di formaggio Monte Veronese di malga con unica produzione estiva. Questi hanno trovato la tutela oltre che del consorzio anche del Presidio slow food e producono esclusivamente Monte Veronese d'Allevo.

Come si produce il Monte Veronese dop di latte intero

Il latte giunto ai locali di caseificazione proveniente da due mungiture viene versato in caldaia e aggiunto di caglio in pasta di vitello. Segue una fase di coagulazione della durata di 15-20 minuti dopodichè segue la rottura della cagliata fino ad ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di riso.

A questo punto si procede ad una semicottura della cagliata fino a 43-45 gradi. La cagliata semicotta sosta poi in caldaia per 25-30 minuti e poi viene estratta e depositata negli stampi. Durante questa fase al formaggio viene applicata una placca di caseina recante il numero di produzione con il mese e la matricola del produttore. Gli stampi portano in rilievo la scritta "Monte Veronese" che si imprimeranno sul formaggio.

La salatura che segue avviene in salamoia per circa 24 ore. Il Formaggio fresco viene poi posto a maturazione che durerà circa 25 giorni dopodichè è pronto per la commercializzazione.

Tecniche di produzione del Monte Veronese d'Allevo

La differenza sostanziale fra il Monte Veronese a latte intero che è un formaggio a pasta semicotta pressata con il Monte Veronese d'Allevo si trova nel latte. Per preparare un formaggio che si presta alla lunga stagionatura occorre difatti procedere alla scrematura parziale della panna di affioramento che si forma in superficie.

La tecnica di preparazione è pressochè identica e la fase di stagionatura dura almeno 90 giorni dopodichè si potrà già commercializzare quello che viene definito il Monte Veronese d'allevo mezzano.

Il Monte Veronese d'allevo di malga e l'intervento di slow food.

Esiste il Monte Veronese prodotto esclusivamente in malga e questa produzione è tutelata dal Presidio slow food. L'iniziativa del Presidio slow food nasce con l'esigenza di preservare questa produzione a rischio di estinzione.

Fino a qualche decennio orsono esistevano un centinaio circa di malghe intorno ai Monti Lessini che si occupavano della produzione di questo formaggio. Oggi il numero è diminuito drasticamente.

Alcune di queste malghe oggi si sono trasformate in case vacanza se non addirittura in alpeggi dove si allevano pregiati bovini da carne. Nel 2004, con l'appoggio della Regione Veneto, il Presidio Slow food si è proposto di riunire le malghe disponibili a produrre il Monte Veronese d'Allevo con solo latte di alpeggio che chiaramente apporterà al formaggio tutta una serie di caratteristiche aromatiche pregiate.

Il Monte Veronese d'allevo di malga si distingue visivamente dall'altro grazie al marchi a fuoco della lettera "M" maiuscola impressa sullo scalzo.