Formai de Mut dell'Alta Val Brembana dop

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Come si distingue il Formai de Mut dell'Alta Val Brembana d'alpeggio ed il Formai de Mut dell'Alta Val Brembana dop di pianura.

Il Formai de Mut si presenta in forma cilindrica con uno scalzo di 8-10 centimetri ed un diametro tra i 30 ed i 40 centimetri. Sulla faccia superiore è apposto un disco di carta raffiguranrte un campanaccio da bovina con la scritta circolare FORMAI DE MUT ed è di colore blu quando riguarda la produzione estiva d'alpeggio e di colre rosso quando riguarda la produzione di pianura sia estiva che invernale.

Le origini del Formai de Mut dell'Alta VAl Brembana

La Val Brembana nell'antichità fu presa come rifugio dagli antichi celti in fuga dalla conquiste romane. I celti erano una popolazione particolarmente rurale e molto dedita all'allevamento bovino e tra le altre cose erano dei grandi maestri nell'uso del del caglio.

Furono i celti quindi i progenitori di tanti formaggi delle alte valli lombarde, come la Valtellina, la Val Camonica e la Val Brembana appunto. Tutti igrandi formaggi di queste zone difatti hanno una matrice comune nelle tecniche di produzione e cioè la semicottura della cagliata. Il termine Formai de Mut tradotto papale dal bergamasco non significa altro che "formaggio di monte".

Ma la parola "mut" ha un significato ben più profondo ed intrinsecamente porta con sè una serie di particolarità. "Mut" più che monte parrebbe significare la montagna in senso lato e cioè comprensiva di tutto ciò che intorno alla montagna ruota in termine agropastorali. Mut significa pascolo di monte, Mut significa anche malga d'alpeggio e mut può anche significare monticazione alla fine della primavera e smonticazione all'inizio dell'autunno.

Come tutti i grandi e storici formaggi dell'arco alpino anche il progenitore dell'odierno formaggio Formai de Mut era la moneta con cui si pagavano i canoni annui di affitto e come tutti il formaggio in generale in tutta Europa anche questo formaggio era la moneta con cui si poteva barattare nei mercati cittadini.

Nel 1984 i produttori del Formai de Mut si sono consociati nel primo organismo di tutela e nel 1996 il Formai de Mut fu tra i primi formaggi italiani a potersi fregiare della denominazione di origine europea.

La zona di produzione del disciplinare del Formai de Mut dell'Alta Val Brembana

L'area di produzione iscritta al consorzio del Formai de Mut è interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle orobie occidentali e sussiste su 21 comuni. Ovviamente, essendo formaggio alpino, l'area di produzione può estendersi a tutto un sistema di alpeggi e di prati di fondovalle che tuttoggi sono governati con sistemi tradizionali volti a mantenere una flora di pregio.

Allo stesso modo la lavorazione del latte con tutta una serie di accorgimenti tradizionali rappresenta la riedizione, ogni giorno, di antichi rituali.

Tecnologia di produzione del Formai de Mut dell'Alta Val Brembana

Il latte da cui si trae il Formai de Mut è un latte proveniente quasi esclusivamente dalla mungitura di bovine di razza Bruno alpina che è una razza rustica dotata di grandi capacità di adattamento ed in grado di andare a pascolare anche su pascoli impervi.

Difatti la zona di produzione in malga, nell'Alta Val Brembana, parte da 1700 metri fino ad arrivare a quote di 2500 metri. Il latte intero giunto ai locali di caseificazione viene versato nella caldaia di caseificazione e portato alla temperatura di 35-37 gradi che grossomodo è la temperatura corporea del latte appena munto.

Viene aggiunto di caglio di vitello prodotto in azienda e si attende per circa 30 minuti fino al formarsi di una massa caseosa. A questo punto la cagliata grassa viene rotta e portata in semicottura fino ad una temperatura di 45-47 gradi e successivamente viene agitato robustamente fuori dal fuoco. Si passa poi all'estrazione della cagliata in appositi stampi denominati "fassere".

In questi stampi la cagliata deve essere poi adeguatamente pressata a mano con metodologie tradizionali tramandate da generazioni. Il formaggio pronto viene poi posto a salatura in salamoia o a secco. Nel caso di quest'ultima, la salatura deve ripetersi più volte nei primi 10-12 giorni.

La successiva ed ultima fase è quella della stagionatura che avviene sulle scalere in legno e durerà minimo 45 giorni. Il Formai de Mut più apprezzato tuttavia è quello che avrà subito una stagionatura di almeno un anno.

Prenderà una colorazione giallo-oro molto intensa, una sensazione olfattiva ed organolettica prolungata che ricorda molto la frutta matura. La stagionatura di questo formaggio può arrivare fino ai quattro anni aumentando notevolmente la granulosità e l'aromaticità rendendolo uno dei più prestigiosi formaggi alpini.