Puzzone di Moena dop Spretz-Tzaorì

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Il Puzzone di Moena si chiama così perchè...

Il Puzzone di Moena è l'unico formaggio italiano che trae il proprio nome da una caratteristica ben differenziabile e cioè il proprio odore penetrante. Questa caratteristica deriva dalla fase di stagionatura in cui il formaggio posato su assi di legno viene sistematicamente mantenuto umido ed untuoso mediante il trattamento costante con uno straccetto imbevuto d'acqua calda.

Questa lavorazione impegnativa e faticosa conferirà al formaggio il tipico colore rosso mattone dovuto allo sviluppo di una particolare colonia batterica. Queste colonie si riproduranno e moriranno continuamente producendo, tra le altre cose, un profumo legnoso ammonniacato il quale contribuirà anche al gusto finale del formaggio.

Il nome ladino Spretz tzaorì tradotto significa proprio "formaggio saporito" ed è questo il sapore marcato che sprigionerà il Puzzone di Moena in bocca.

Origini e storia del Puzzone di Moena

Il Puzzone di Moena o Spretz tzaorì nella storia non è fondato su molta documentazione ufficiale. Nasce più che l'altro in seguito all'avvento delle latterie turnarie che altro non erano e sono tutt'ora un sistema di economia di scala in cui il produttore di latte differenziava il proprio lavoro da chi invece si occupa della caseificazione e magari ancora da chi si occuopa della fase di stagionatura e commercializzazione.

Il sistema delle latterie turnarie è noto e diffuso in tutto il Nord - Nord est Italia ed è peculiare di tanti formaggi Dop e non solo. Si rifanno al sistema delle latterie turnarie formaggi come il Casera Dop, il Montasio dop, l'Asiago dop, lo Stelvio dop ed altri.

Nel caso del Puzzone di Moena, il sistema delle latterie turnarie era basato solo sulla caseificazione. Un tempo era conosciuto sotto il nome di "nostrano fassano" e già portava le caratteristiche della crosta rossa e untuosa e dalla pasta odorosa e saporita. I primi documenti ufficiali appaiono nel secondo dopoguerra quando gli allevatori portavano il latte al caseificio ed ognuno, in base alle proprie quote al caseificio tornava poi a ritirare il formaggio e lo portava alla propria sede e alla propria cantina dove provvedeva egli stesso alla stagionatura ed alla commercializzazione.

Il nome Puzzone di Moena/Spretz tzaorì compare per la prima volta nel corso di una tramissione radiofonica domenicale della sede Rai di Trento all'inizio degli anni settanta in cui si faceva riferimento al Nostrano Fassano prodotto dal Caseificio Sociale di Predazzo-Moena che a tutt'ora è l'unico produttore ufficiale del Puzzone di Moena. Il Puzzone di Moena Spretz Tzaorì è diventato un formaggio Dop nel 2014.

La produzione del Puzzone di Moena

Il Puzzone di Moena è un formaggio a pasta semicotta derivante dalla lavorazione del latte intero di due mungiture proveniente da bovine in lattazione che si nutrono di erbe e foraggi secchi della zona delimitata dal disciplinare di produzione per lameno il 60%.

Il latte intero giunge al Caseificio sociale di Predazzo. Viene miscelato nelle due mungiture nella caldaia di lavorazione fino alla temperatura di 33-35 gradi. Viene aggiunto di caglio di vitello e dopo la formazione della cagliata questa viene rotta e semicotta a vapore fino a 47 gradi.

Dopo che la cagliata rotta si è depositata sul fondo questa viene estratta e depositata nelle fascere dotate di scalzo recante in rilievo la scritta "Puzzone di Moena". Nelle fascere viene pressato e poi posto a salatura in salamoia.

Finita la fase in salamoia di 48 ore il formaggio è pronto per passare alla fase di stagionatura che probabilmente è la fase più complessa di tutta la preparazione.

In stagionatura nei locali appositi del caseificio sociale di Predazzo il formaggio verrà posto su assi di legno di faggio e sosterà minimo 90 giorni durante i quali verrà ripetutamente rivoltato e unto con canovaccio bagnato in acqua calda. Il procedimento di formazione della crosta rosso-mattone è apportato grazie alla notevole esperienza degli addetti a questa fase.

Finita questa fase il formaggio è pronto per la commercializzazione. Il Caseificio tuttavia riserverà ad alcune forme un allungamento della stagionatura fino ad un anno. Alla fine di questo periodo il Puzzone avrà ancora sempre la crosta untuosa mantenuta tale anche da un'alta umidità costante nei locali di stagionatura e riserverà a chi lo gusta delle note molto più pungenti ed aromatiche.

Nei locali del Caseificio di Predazzo-Moena sono presenti sempre circa 10.000 forme in stagionatura.

Il Puzzone di Moena e l'intervento del Presidio Slow food.

Il nostrano fassano diventato Puzzone di Moena, un tempo era esclusivamente un formaggio estivo d'alpeggio. Essendo diventato un formaggio di unica produzione da latteria in fondovalle, l'intervento del Presidio Slow food ha avuto lo scopo di preservare il gusto tipico del formaggio prodotto con latte estivo di malga.

Le malghe presenti in Val di Fassa ancora oggi sono situate ad altitudini notevoli ma quantunque raggiungibili tutte dagli automezzi. Ecco che quindi il Caseificio di Predazzo, durante i mesi estivi produce anche il Puzzone di Moena esclusivamente con latte d'alpeggio che i conferitori provvedono a fare arrivare al caseificio due volte al giorno.

Il Puzzone di Moena d'alpeggio si presenta con la lettera "M" sulla carta e sullo scalzo ed l'unico che può fregiarsi, oltre che dalla Denominazione d'origine protetta anche del logo di slow food.

Come si degusta il Puzzone di Moena

Il Puzzone di Moena è un formaggio dotato di caratteristiche uniche. In bocca esprime un sentore penetrante ed intenso dovuto al trattamento della crosta lavata. Un sentore intenso che via via si allarga a note di pascolo, di erba alpina e di frutta matura. E' suadente al calore della bocca, solubile ed incredibilmente persistente con un finale di nocciola tostata.

In Val di Fassa il Puzzone è un grande formaggio da polenta che è uno dei prodotti più consumati dalla tradizione. Con la polenta non si usa solo consumarlo a fianco ma anche fuso con aggiunta di burro. Nelle malghe di questa vallata, diventate quasi tutte agriturismi poi, lo si trova anche mantecato con risotti oppure con gli gnocchi.

Gli gnocchi stessi possono essere preparati con un impasto oltre chè di patate anche da da dadini di Puzzone di Moena.

Per l'abbinamento con i vini il Puzzone di Moena si presta con tutti i grandi vini della tradizione trentina che sono prevalentemente i bianchi fruttati. Tuttavia, il suggerimento che sempre si dà quando si parla di un grande formaggio, è quello di non fossilizzarsi su un vino specifico, ma abbinare un qualsiasi grande vino. Non si sbaglia mai.