Trentingrana dop

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ORIGINI DEL TRENTINGRANA DOP

Il Grana Padano dop nei primi decenni del secolo scorso era già un formaggio affermato. La pianura padana era già popolata di diversi allevatori che producevano latte da portare ai caseifici consortili che si erano formati per produrre uno dei più grandi, famosi ed apprezzati formaggi del panorama caseario italiano: il Grana Padano dop.

Nel 1926 un certo Marchesi nativo di Rumo in Val di Non scese in Pianura Padana e precisamente nella provincia mantovana, si innamorò e si sposò con una ragazza del posto e trovò lavoro presso un caseificio produttore di Grana padano.

Imparò e si compiacque talmente tanto di quel mestiere e di quel formaggio che, dopo qualche anno tornato con la famiglia al paese di origine decise di adoperarsi allo sviluppo di questo formaggio anche nella sua terra.

Fondò un caseificio e convinse alcuni allevatori a vendergli il loro buon latte che, a differenza della Pianura Padana era un latte di pascolo di montagna.

Oggi il Trentingrana dop fa parte a tutti gli effetti del Consorzio del Grana Padano Dop, ma è ascritto al Trentingrana tutto il formaggio che sposa il disciplinare di produzione del grana padano nei limiti territoriali della Provincia di Trento.

LA DIFFERENZA TRA IL TRENTINGRANA ED IL GRANA PADANO E'... IL LATTE

Cosa può differenziare in maniera esclusiva il Trentingrana dal suo fratello maggiore e cioè il grana padano? La risposta è ovvia. Il Trentino difatti è una provincia a prevalente morfologia montuosa ed è ben noto che il foraggio alpino o pedemontano è senz'altro più pregiato del foraggio di pianura.

Il Trentingrana, inoltre, può vantare una specificità ulteriore a titolo di maggior pregio e cioè l'alimentazione delle bovine che deve essere costituito interamente da foraggi freschi e secchi tutti ascritti all'area geografica di riferimento escludendo qualsiasi tipo di mangime, insilato o fermantato OGM.

Il Trentingrana è un formaggio a latte crudo proveniente dalla mungitura di razze prevalentemente autoctone quali la Bruno-alpina e la Rendena e del Trentingrana esiste anche la versione prodotta esclusivamente in alpeggio con bestiame alimentato al pascolo.

Di questa versione, più rara, le forme di 18 mesi, 24 fino a 36 sono particolarmente pregiate ed arrivano a dei livelli di costo più alti di tanti pregiati Parmigiani reggiani.

LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL TRENTINGRANA DOP.

Il latte serale giunge ai locali di caseificazione e viene lasciato a riposare per un intera notta in modo da permettere alla panna di affiorare naturalmente in superficie.

AL mattino successivo si procede alla "spillatura" che altro non è che la rimozione manuale della panna superficiale che poi andrà ad essere utilizzata per produrre altri prodotti caseari quali burro, panna e mascarpone. Il latte serale parzialmente scremato viene miscelato al latte fresco del mattino il quale, invece resterà intero.

Alla miscela viene aggiunto il caglio in quantità sufficiente a far formare la cagliata in 10 minuti. la cagliata formata viene rotta con un grosso attrezzo manuale a forma di mappamondo scheletrico.

Questa rottura energica procede fino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di riso i quali liberatisi da grandi quantità di siero si depositano sul fondo della caldaia. A questo punto la cagliata rotta viene estratta manualmente con delle fascere con la collaborazione di almeno due addetti e viene depositata abbondamente negli stampi che già negli scalzi riportano in rilievo le scritte "Trentino" e la stilizzazione di una montagna.

Vengono energicamente pressate in modo da spurgare il più siero possibile e dopo una giornata vengono poste in salamoia dove sosteranno almeno 20 giorni. Passato il periodo di salamoia le forme vengono estratte e poste a maturazione per un periodo di almeno 7-9 mesi in cui verranno rivoltate quotidianamente, strofinate e raschiate in crosta.

Dopo tale periodo le forme possono lasciare il caseificio ed approdare a locali di stagionatura vera e propria dove verranno sistemate su assi di legno e continueranno la stagionatura fino ad almeno 18 mesi.

Ad ogni passaggio , le forme vengono auscultate e provate in modo da scartare tutte quelle ipoteticamente difettose. La produzione annua del Trentingrana si stima in 60-70.000 forme e cioè una percentuale ben ridotta rispetto al Grana Padano dop.