Pecorino di Osilo formaggio slow food

Imballo refrigerato

Il pecorino di Osilo fa parte di quella categoria di formaggi a rischio di estinzione per via della industrializzazione casearia  e siccome è un formaggio che non può esulare dall'artigianalità, gode della tutela del presidio Slow Food. Continua sotto. …

Maggiori dettagli

Informazioni sul prodotto

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Il Pecorino di Osilo è altamente artigianale in ogni sua fase

Si differenzia dagli altri pecorini sardi a partire dalle dimensioni. E' più stretto e più alto. Caratteristica fondamentale della lavorazione, dopo la rottura della cagliata in grani minuti, è la lunga pressatura della massa che a volte è effettuata con l'aiuto di rudimentali presse meccaniche.

La pasta è morbida, grassa, untuosa e possiede una grande intensità all'olfatto e un sapore particolarmente aromatico.

Quando stagiona cinque o sei mesi raggiunge una identità precisa e distinta da tutti gli altri pecorini sardi. Generalmente i pastori produttori non sono stagionatori e tendono ad affidare ad altri questo compito per cui è difficile trovare nelle loro aziende la versione stagionata.

La pastosità è caratteristica e si conserva anche nella stagionatura prolungata e grazie a questa si mantengono profumi che sono quelli tipici di latte ovino e cioè con note di lana, erbe aromatiche e legno.

In bocca invece è fondente e burroso con note di frutta secca tostata. Con il siero di lavorazione si produce invece la ricotta mustìa che si usa di affumicare leggermente. La stagionatura avviene in ambienti naturali umidi e ventilati.

COME SI PRODUCE IL PECORINO DI OSILO

Il pecorino di Osilo viene prodotto in locali adiacenti l'ovile o addirittura presso l'abitazione del pastore in un locale opportunamente attrezzato utilizzando caldaie in rame stagnato miscelando il latte di due mungiture.

Il latte viene scaldato a 35 gradi e addizionato di caglio in pasta di vitello e poi lo si lascia in coagulazione per 30-40 minuti. La cagliata viene poi rotta fino ad ottenere dei granuli delle dimensioni di un chicco di mais. La massa caseosa rotta viene poi semicotta fino a 43-46 gradi.

Nei successivi 20 minuti la massa grumosa si deposita sul fondo della caldaia e direttamente sotto siero viene modellata a mano fino a formare un cilindro che depositato sul tavolo spersorio verrà poi tagliato in tanti pezzi a seconda del numero di forme che si vogliono produrre in fascelle di diverse dimensioni.

Le porzioni vengono quindi immesse nelle fuscelle e poi pressate. Nelle ore successive verranbno poi rivoltate più volte e poi poste ad asciugare.

La fase della salatura avverrà poi in salamoia per la durata di un giorno intero. Il formaggio a questo punto è pronto per la fase di stagionatura in cui verrà rivoltato, curato, spazzolato e anche unto con olio in modo da evitare la formazione di muffe sgradite.

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