Gruyere aop

400 litri di latte per una forma di Gruyère aop

Ci vogliono circa 400 litri di latte crudo per fabbricare una forma di Gruyère aop di 35 kg. Le vacche che forniscono la materia prima sono nutrite con erba fresca d'estate e fieno in inverno. E' poi vietato l'utilizzo di qualsiasi altro additivo.

Durante il lungo processo di maturazione le forme sono rigirate diverse volte e strofinate con dell'acqua salata. L'umidità permette la formazione di uno strato di grasso sulla crosta che accelera la maturazione. È quello che dà al Gruyère AOP il suo sapore unico.

La denominazione di origine controllata Europea, aop, garantisce che il formaggio venduto è un Gruyère AOP fabbricato conformemente alle esigenze di qualità imposte dal protocollo.

Il Gruyère AOP non contiene lattosio ne' glutine

Durante la fabbricazione del Gruyère DOP, il lattosio é completamente trasformato in acido lattico e altre sostanze dai batteri lattici nelle prime 24 ore. Di conseguenza, quando é pronto per il consumo, il Gruyère DOP é privo di lattosio. Per la fabbricazione di questo formaggio non viene utilizzato alcun ingrediente o materiale ausiliario a base di cereali, per cui il Gruyère DOP non contiene glutine.

Storia

Documentata fin dal 1115, la produzione del Gruyère AOP continua oggi secondo la ricetta tradizionale dei caseifici dei villaggi del suo territorio di origine – il distretto della Gruyère nel Canton Friburgo (Svizzera) – ma anche nei cantoni di Vaud, Neuchâtel, Giura e in alcuni comuni del Bernese.

La marcatura

Ogni forma di Gruyère AOP è identificata dal numero sulla forma e del caseificio. Sulla forma figurano inoltre il giorno e il mese di produzione. Queste marcature nere vengono fatte con la caseina, la proteina del formaggio. Anche in questo procedimento non c’è nessuna aggiunta di corpi estranei o artificiali.

La menzione Gruyère AOP e il numero del sito di produzione si trovano anche sul tallone di ogni forma di Gruyère AOP, un mezzo adeguato per combattere le frodi e garantire l’autenticità del prodotto. Questa tecnica utilizza piastre incise che consentono di stampare un rilievo sulla forma. È questa marcatura quindi che assicura l’identità e la tracciabilità.

Salva