Salva cremasco dop

L'area di produzione del Salva Cremasco dop

L'area di produzione in cui avviene tutta la filiera di produzione del Salva Cremasco dop comprende nella loro intierezza le province di Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi e Milano.

In queste aree avvengono tutte le operazioni di fabbricazione e cioè la produzione del latte, la caseificazione e stagionatura.

Il prodotto finale si presenta in forma quadrangolare con facce superiore ed inferiore con lati tra gli 11-13 centimetri ed i 17-19 centimetri ed uno scalzo sempre diritto tra i 9 ed 15 centimetri.

La pasta è compatta, friabile e di colore bianco. La crosta si presenta sottile, a volte fiorita e di consistenza media.

Le origini del Salva Cremasco dop

L'etimologia del nome Salva è relativamente recente e risale ai primi decenni del secolo scorso. Nel 1940 difatti compare la dicitura "salva" sul dizionario etimologico del dialetto cremasco di Andrea Bombelli che definisce lo "Strachì da sàlva" lo stracchino cremasco indurito e spalmato da olio in crosta e conservato per l'inverno.

Il nome salva deriva proprio dalla motivazione per cui si produceva questo formaggio e cioè l'intenzione di "salvare" la produzione eccedente durante i picchi di lattazione estiva.

Nel periodo caldo sorgeva difatti l'esigenza di intrappolare il latte destinato alla produzione dei formaggi molli e portarlo ad una durata medio lunga in grado di andare a coprire i consumi della stagione invernale.

Non è comunque azzardato far risalire le origini storiche di questo formaggio anche a secoli ben più remoti e cioè intorno all'anno mille in seguito allo sviluppo urbanistico delle varie città della pianura lombardo veneta.

Questa probabilità arriva ai giorni nostri grazie alla datazione di alcuni ritratti che mettono in evidenza la presenza di formaggi di dimensioni medio piccole simili al salva cremasco odierno.

Successivamente nel 1466 il celebre condottiero Bartolomeo Colleoni, capitano generale della Serenissima Repubblica di Venezia, inviato ad ispezionare le fortificazioni della città di Crema ricevette in donazione due forme di tal formaggio le cui caratteristiche sono assolutamente riconducibili al Salva Cremasco di oggigiorno. Il Salva cremasco ha ottenuto la DOP nel 2011

La produzione del Salva Cremasco

Il latte derivante dalla mungitura di bovine di razza Frisona o di razza Bruno Alpina viene condotto ai locali di caseificazione e viene pastorizzato alla specifica temperatura di 71,7 gradi per la durata di 15 secondi.

Viene poi aggiunto di caglio alla temperatura di 32-40 gradi attendendo la coagulazione che avviene in circa 10-20 minuti che sono condizionati nella durata da fattori esterni anche ambientali.

A coagulazione avvenuta si procede con due rotture distinte che hanno lo scopo di far giungere il prodotto finale a maggior consistenza. La cagliata rotta viene poi inserita in caldaie di rame e trasferite in stampi specifici che hanno lo scopo di fare acquisire al formaggio la forma quadrangolare finale.

Dentro questi stampi, che tra l'altro riportano in rilievo le iniziali del Salva cremasco e cioè la "S" e la "C", le forme vengono trasferite in locali termizzati a 21-29 gradi (e 80-90% di umidità) dove sosteranno per la stufatura per un periodo variante dalle 8 alle 16 ore.

La fase finale è quella più caratterizzante ed è la stagionatura che è un processo che deve durare da disciplinare almeno 75 giorni.

Durante questa fase la forma deve essere spesso rivoltata, salata a secco con soluzione salina e può, a seconda degli indirizzi desiderati dal produttore, essere aromatizzata con olio di oliva, vinacce o erbe aromatiche.

Ricette e abbinamenti con il Salva Cremasco dop

Il piatto tipico comunale di Crema è quello di servire il Salva Cremasco con le tighe ovvero dei peperoncini verdi sbollentati in una sorta di insalata fredda in cui il Salva viene fatto a dadini e servito mischiato alle tighe in una sorta di gustosa insalata fredda.

Il Salva cremasco si abbina convenientemente con dei rossi non eccessivamente corposi come il cabernet o il Chianti ma è apprezzabile anche con vini dolci come il Malvasia dove rende bene con la sua spiccata acidulosità.