Ricotta di Mammola

In alcune stagioni dell'anno (tipo l'autunno) quando il latte di capra viene a mancare, la si può produrre con misto di siero di latte ovino e vaccino (con prevalenza ovino).

La sua forma allungata e grossa da una estremità ricorda un simbolo fallico ed è appunto un omaggio alla fertilità.

Durante la lavorazione il siero viene mescolato utilizzando un bastoncino di essenza locale a punta ramificata (minaturi).

Una volta posta nelle fascelle, la ricotta è avvolta e protetta da profumate felci di montagna; il giorno dopo è tolta dalle forme e salata moderatamente.

Viene poi messa su un’impalcatura alta 150 centrimetri dal piano del fuoco, su un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna.

Sotto si accende un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso profumato, che va ad investire direttamente, da sotto, le ricotte.

L’operazione di affumicatura dura mediamente 24 ore se si preferiscono di consistenza morbida, girando le ricotte dopo le prime 12 ore.

Se si preferiscono forme più dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna.

Il prodotti ultimato si presenta con una pasta di colore che va dal rosa scuro al dorato all’esterno e bianco all’interno, ha consistenza morbida e vellutata al tatto. Il sapore è quello del formaggio fresco, salato e moderatamente affumicato.