Pecorino di Filiano dop

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I LUOGHI DOVE NASCE IL PECORINO DI FILIANO DOP

La zona di origine del Pecorino di Filiano è l'Appennino nord occidentale della regione Basilicata nel territorio compreso tra il Monte Vulture ed il monte Li Foy.

L'epicentro di produzione è il comune di Filiano in provincia di Potenza e tutto il territorio ad esso circoncentrico. In questa regione il terreno presente nei pascoli è di tipo vulcanico e di conseguenza ricco di molte erbe spontanee come il loglio, il trifoglio, la poa, la festuca e l'avena selavatica nonchè anche molte erbe aromatiche come il timo e il finocchio selvatico

LA STORIA DEL PECORINO DI FILIANO DOP

Il nome del comune di Filiano denota già da sè una delle principali attitudini economiche del paese e cioè la filatura della lana.

Al momento delle sue origini questa zona era occupata da pastori che si dedicava in toto al confezionamento di indumenti prodotti con la filatura della lana ricavata dai numerosi allevamenti.

Ovviamente una tale fiorente attività ha accompagnato lo sviluppo secolare della seconda attività ricavata dagli allevamenti delle pecore (che sono notoriamente animali a triplice attitudine).

Il formaggio che nasce a Filiano è quindi frutto di una tradizione che affonda le proprie radici nella notte dei tempi tant'è che il pecorino prodotto a Filiano ha potuto tranquillamente dimostrare la sua storicità legata al territorio ed assumere la denominazione di origine europea che è arrivata nel 2007.

COME SI PRODUCE IL PECORINO DI FILIANO DOP

Il latte con cui si produce il Pecorino di Filiano dop proviene da due mungiture consecutive di pecore autoctone e cioè la razza Gentile di Puglia, la Leccese e la Comisana.

Per produrre il pecorino dop il disciplinare impone che l'alimentazione sia costituita esclusivamente da foraggio fresco da pascolo e secco prodotti esclusivamente nella zona di origine. Sono esclusi quindi qualsiasi tipo di fermentati.

Anche il caglio impiegato è prodotto in azienda con lo stomaco degli agnelli e deve essere preparato con tecniche ancestrali e caratterizzanti. Il latte crudo, preventivamente filtrato con setacci, viene posto in caldaie di rame stagnato e portato a fuoco di legna a temperatura fino al massimo di 40 gradi.

Si aggiunge il caglio di agnello o capretto in pasta e si attende alla coagulazione che avviene in 30-45 minuti. A coagulazione avvenuta si procede ad una energica rottura con uno strumento chiamato "scuopolo" (bastone in legno che porta una decisa protuberanza all'apice) fino ad ottenere dei grumi della dimensione di un chicco di riso.

La cagliata rotta sul fondo della caldaia viene lasciata riposare sotto scotta per alcuni minuti dopodichè viene estratta e posta nei giunchi in legno. Durante questa fase che richiede molta manualità la cagliata viene pressata con le mani per favorire il maggior spurgo di siero possibile.

Ovviamente questo siero non viene eliminato ma rilavorato per ottenere la ricotta sia di tipo fresco da immediato consumo sia ricotta da destinare alla stagionatura per venire poi impiegata in cucina come ricotta da grattugia.

I giunchi ripieni di cagliata pressata vengono poi ri-immersi sotto scotta per ulteriori 15 minuti e successivamente estratti dalla scotta e salati.

La salatura può avvenire sia a secco che in salamoia. Nel primo caso l'operazione dura diversi giorni a seconda delle dimensioni della forma, nel secondo dura circa 10-12 ore per ognio chilogrammo di formaggio.

L'ultima fase, che è una delle più importanti, è la maturazione che avviene nelle caratteristiche grotte di tufo alla temperatura costante di 12-14 gradi (e umidità relativa di 80-85%) per almeno sei mesi.

A partire dal 20 giorno post salatura i formaggi possono venire unti in crosta con olio extra vergine di oliva autoctono che eviterà la formazione di muffe sgradite e conferirà al formaggio un profumo gradevole e caratteristico.

CARATTERISTICHE DEL PECORINO DI FILIANO DOP

Il pecorino di Filiano dop è un formaggio a pasta dura, semicotta di forma cilindrica con diametro da 15 a 30 centimetri e con scalzo leggermente convesso da 8 a 18 centimetri e pesa dai 2,5 ai 5 chilogrammi.

Il colore della crosta (che porta i segni del giunco) varia dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura. La pasta ha una consistenza granulosa, friabile di colore bianco-giallo paglierino con piccole occhiature sparse.

Il sapore è delicato tendente al gusto fresco ed è dotato di sentori aromatici pronunciati. Raramente il gusto tende al piccante.

LA FIERA DEL PECORINO DI FILIANO DOP

Ogni anno (da più di quarant'anni) a Filiano si svolge una grande fiera del Pecorino ed è una manifestazione che si prefigge lo scopo di promuovere e salvaguardare questo grande patrimonio gastronomico.

La Fiera del Pecorino di Filiano è un richiamo di grande portata che attira nella cittadina persone da tutto il centro sud Italia e dall'estero.