Testun di capra delle langhe

La seconda invece parrebbe riportare il nome che un tempo si dava a dei greggi misti di pecore e capre: Testun in lingua occitana difatti significherebbe proprio questo.

Il TESTUN DI CAPRA E IL TESTUN DI PECORA: PASCOLI DI ALTA QUALITA'

Il formaggio Testun nasce sulle montagne sopra il fiume Tanaro ed il torrente Varremagna in provincia di Cuneo.

Questa zona sussiste su un'area particolarmente piovosa che viene però addolcita dalla vicinanza del mare. Questa serie di fattori apporta una considerevole ricchezza di varietà foraggere pregiate ed aromatiche.

E queste sono tutte qualità che si ritrovano nel latte. Ovviamente animali rustici come le capre o le pecore nell'Alta Langa vengono portate spesso e volentieri al pascolo e questa è una caratteristica peculiare per un latte di alta qualità.

TECNICHE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO TESTUN DI CAPRA O TESTUN DI PECORA

Le tecniche di produzione di questo formaggio non si discostano dalle medesime tecniche con cui si producono altri famosi formaggi cuneesi duri come il Bra. Chiaramente essendo o latte caprino o latte ovino si dovranno osservare alcuni passaggi con maggior delicatezza vista la componente molecolare differente.

Il latte proveniente dai pascoli in quota viene filtrato, viene posto in caldaia e poi portato alla temperatura di 35 - 40 gradi. Viene cagliato con caglio liquido e dopo alcuni minuti, mediante l'uso di opportuni utensili manuali,si può procedere alla rottura della cagliata fino ad ottenere dei granuli della dimensione di una nocciola.

A questo punto la cagliata viene estratta e avvolta in una tela di canapa che permette lo sgrondo del siero eccedente e viene posta in fascere del diametro di 35 - 40 cm. Le fascere vengono messe sotto pressa e sostano per le successive 48 ore.

La successiva fase è quella della salatura che avviene o a secco (24 ore per faccia) o in salamoia. Si passa poi in stagionatura per un minimo di 60 giorni su assi di legno a temperatura e umidità controllata.

Ma essendo un formaggio duro e che fa fede al nome che porta generalmente si usa stagionarlo per un tempo ben più lungo: fino a 12-24 mesi acquistando una notevole sapidità comunque gradevole e mai stonata.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO TESTUN

Il testun di capra o il testun di pecora delle Langhe ha una consistenza dura, forma cilindrica dal diametro di 30-35 gradi con scalzo di 8-10 cm, pasta compatta e leggermente granulosa. Il sapore è sempre dolce anche quando si trova in fase di stagionatura avanzata.