Pecorino siciliano dop

LE ORIGINI DEL PECORINO SICILIANO DOP

A detta dei membri del consorzio, il pecorino siciliano è uno dei più antichi formaggi non solo d'Italia ma d'Europa.

La prima documentazione ufficiale risale al più grande censore dei prodotti caseari dell'antichità ovvero Plinio il Vecchio. Tra il 23 ed il 79 d.C difatti difatti Egli lo cita nella sua più grande raccolta e cioè "Naturalis Historia".

Eppure i suoi cultori insistono che il Pecorino Siciliano sia ben più antico e risalga addirittura al tempo dello sbarco dei greci in Sicilia intorno al 753 a.C.

Il Pecorino Siciliano dop è stato anche uno dei primi formaggi italiani ad aver ottenuto la denominazione di origine europea nella prima infornata del 1996 nonostante godesse già di una tutela specifica fin dal 1955.

L'AREA GEOGRAFICA DEL PECORINO SICILIANO DOP

L'area di produzione del pecorino siciliano dop sussiste in tutto il territorio regionale della regione Sicilia.

Il pecorino siciliano viene prodotto nel periodo che va da ottobre a giugno e proviene dalla mungitura di pecore alimentate quasi esclusivamente al pascolo e questa è una delle caratteristiche distintive ancestrali di questo grande formaggio.

TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL PECORINO SICILIANO DOP

Il latte di pecora di una o due mungiture giunge ai locali di caseificazione in una tina di legno già aggiunto di caglio in pasta di agnello o capretto.

La cagliata, una volta formata viene poi rotta e aggiunta di acqua accompagnando un robusto rimestamento che andrà ad impedire la formazione di grumi caseosi sul fondo della caldaia.

Il siero verrà poi separato dalla massa caseosa per decantazione e poi si procede alla estrazione della caldaia in canestri di giunco caratteristici (i "fasceddi").

Durante questa operazione la cagliata viene rimesta ulteriormente a mano per favorire un ulteriore spurgo. In questa fase potrebbe anche avvenire la pepatura con pepe nero in grani.

Difatti nel disciplinare del pecorino siciliano dop non è esclusa la presenza del pepe. I canestri ripieni di cagliata vengono ri-immersi sotto scotta e cioè il siero di lavorazione o semplicemente acqua riscaldata ad 80 gradi e qui vi restano per la durata di 3 ore.

Il siero separato nel mentre verrà lavorato per la produzione della ricotta di pecora che potrà essere da consumo fresco o stagionata per tutti gli usi in cucina tipici della cucina siciliana.

I giunchi estratti dalla scotta rimarranno a riposo su un tavoliere inclinato per circa 24 ore e dopo questa fase vengono salati generalmente a secco e questa fase durerà una decina di giorni.

Il pecorino siciliano dop a questo punto è pronto per la fase della stagionatura che durerà circa 4 mesi in locali perfettamente aerati per via naturale in modo che non venga attaccato da agenti parassitari che prolificherebbeo in ambienti stagnanti.

Durante la stagionatura viene generalmente unto in crosta con dell'olio extravergine che conferirà al formaggio un profumo inebriante ed appetibile oltre a migliorarne sensibilmente il gusto.

CARATTERISTICHE DEL PECORINO SICILIANO DOP

Il pecorino siciliano dop si presenta nella caratteristica forma cilindrica con facce piane. Pesa tra i 4 ed i 12 chili ed ha uno scalzo di circa 10-18 centimetri.

La sua crosta è molto rugosa e riporta i segni del giunco. La pasta è invece compatta, untuosa e di colore giallo paglierino marcato che si rimarca sempre dipiù a seconda dell'incremento del tempo di stagionatura.

Il gusto finale è leggermente piccante, mai invasivo ed il suo profumo è inebriante e l'aroma intenso mai amaro. Si presta ad essere servito in purezza accompagnandolo a grandi vini rossi strutturati ed alcolici come l'Etna o il Cerasuolo di Vittoria.