Cabrales dop

ORIGINI E STORIA DI UN GRANDE FORMAGGIO ERBORINATO: IL CABRALES

Il Cabrales è uno dei più classici ed antichi formaggi da pastorizia pura e dai pastori medesimi viene tramandato di generazione fino ad ottenere una ribalta nazionale piena durante la Exposicion Agricola del 1857 di Madrid presso uno stand interamente adibito ai prodotti agroalimentari della regione delle Asturie.

Ma era già da 1000 anni che i pellegerini del Cammino di Santiago de Compostela si imbattevano durante il loro pellegrinaggio in questo splendido esemplare caseario.

Ancora oggi la produzione di questo formaggio, nonostante si sia esponenzialmente aumentato il tonnellaggio, conserva lunghi tratti della lavorazione delle origini a partire dalla miscelazione dei tre latti bovino, ovino e caprino. Questa caratteristica difatti è la più ancestrale e la più connotante.

Le famiglie, nei secoli che furono difatti possedevano, quando andava bene uno o due capi per specie e del poco latte che ne ricavavano non potevano più di tanto far fronte a produzioni casearie più intensive.

Ancora oggi la variabilità di questo prodotto è stagionale e dipende tutto dalle fasi della lattazione delle tre diverse specie lattifere che vanno a modificare le percentuali di ognuno modificandone sensibilmente l'aspetto ed il gusto: in inverno difatti il Cabrales è prodotto quasi esclusivamente da latte vaccino.

Il Cabrales diventa un formaggio dop nel 1981.

COME SI PRODUCE IL CABRALES

Il cabrales si produce con latte munto da lattifere che mai sono alimentate con insilati ed addirittura ogni capo è iscritto in un apposito registro nel Consejo Regulador per poterne controllare il totale rispetto della filiera.

Il latte delle lattifere frutto di due mungiture (con quello serale mantenuto a basse temperature lungo la notte) viene miscelato, leggermente intiepidito fino a 20 gradi e addizionato di spore di pnicillium Glaucum.

Successivamente dopo qualche ora, la miscela viene portata a 35 gradi e solo a quel punto viene aggiunto il caglio che è di capretto in pasta o polvere.

La quantità di caglio è generalmente molto modesta perchè il Cabrales è un formaggio a coagulazione prevalentemente acida e la rottura della cagliata è abbastanza grossolana (alla grandezza di una noce) il che favorirà una parziale trattenuta del siero fondamentale per l'erborinatura particolarissima che si dovrà andare a formare.

La cagliata acida si estrarrà dalla caldaia e verrà depositata nelle fascere, verrà salata a secco in fasi alterne sulle due facce e seguiterà continui rivoltamenti.

Finita questa fase il cabrales verrà posto per 15 giorni nei locali di asciugatura in attesa di essere trasferito nelle "cuevas" di stagionatura definitiva.

LA STAGIONATURA DEL CABRALES DOP

Le "cuevas" sono delle grotte naturali ampliamente presenti nella catena montuosa de Los Picos de Europa nelle Asturie e raggiungono delle profondità notevoli.

In queste grotte ogni produttore ha il suo spazio tramandato ed ereditato da generazioni ed ogni forma di cabrales ha riservato il suo posto già assegnato prima di produrlo a seconda di un insieme di variabili cicliche già prestabilito che sono il lotto di quel determinato pascolo, la stagionalità o altri fattori.

All'interno di queste grotte persiste una temperatura costante tra gli 8 ed i 12 gradi e l'umidità ad un tasso molto elevato (90%). Nelle Cuevas le forme di cabrales riceveranno una cura continua e particolareggiata per tutti i 60 giorni che sono il minimo di stagionatura contemplabile.

CARATTERISTICHE DEL CABRALES

Il Cabrales pronto per il commercio si presenta in forme cilindriche di medie dimensioni dal peso di 2,5 chilogrammi ed è praticamente senza crosta quando è giovane o con crosta sottilissima quando è più maturo.

In questo assomiglia al Roquefort e come il Roquefort viene commercializzato avvolto in carta alluminio che ne fa da protettore contro l'ossidazione.

Nei tempi che furono al posto del pratico alluminio si usavano le foglie di acero inumidite che impedivano durante tutta la stagionatura il formarsi della crosta. La pasta si presenta morbida di uno spiccato colore verde ed untuosa.

L'odore è molto forte e pungente. Il Cabrales è un formaggio rustico ed ostico difficile da abbinamenti banali poichè la sua potenza finirebbe per sovrastare sopra tutti gli altri gusti.

Nella cucina spagnola, oltre al consumo da solo a fine pasto lo si usa bene sottoforma di salsa che accompagna il filetto di manzo oppure come ripieno nelle las croquetas.