Testun del fen

ORIGINI DEL TESTUN DEL FEN

Il nome Testun sembra avere più origini: Testun potrebbe essere il nome che un tempo aveva un manipolo ridotto di bestiame misto tra ovini, caprini e bovini.

Testun potrebbe però anche essere il nome dato in seguito a questo formaggio per la sua forma a palla o anche per la durezza che prende la scorza esterna in seguito ad una prolungata stagionatura: un testun i dialetto piemontese significherebbe difatti testa dura.

Il testun da sempre è un formaggio a coagulazione presamica di latte misto: o ovino-bovino oppure caprino-bovino in parti uguali.

Testun del fen diventa quando la fase di stagionatura viene compiuta apponendo le forme di formaggio nel fieno arricchendo il formaggio di profumi di campo molto pronunciati.

LA PRODUZIONE DEL TESTUN DEL FEN

Il Testun si produce in estate in malga con il latte misto ovino di pecora delle langhe e di bovine di razza piemontese o bruna alpina. Si ottiene miscelando i due latti provenienti da due mungiture consecutive, scaldando la caldaia in rame fino a 30 gradi e aggiunta di caglio liquido di vitello.

La cagliata che si forma viene rotta alle dimensioni di una nocciola e poi posta in teli dove, formata una palla con lavorazione manuale, verranno appesi a sgrondare il siero. Dopo un paio di giorni di sgrondatura del siero, le forme di testun vengono tolte dal telo e salate a secco per un altro paio di giorni.

AFFINAMENTO E STAGIONATURA DEL TESTUN DEL FEN

Le forme di testun vengono poi poste in locali appositi ad una fase di asciugatura della crosta per una decina di giorni e poi vengono dolcemente poste in locali secchi e freschi dentro degli imballi di fieno dove ultimeranno la stagionatura che durerà almeno 60 giorni.

Al termine di questo periodo le forme di testun del peso di 3,5 kg circa sono pronte per la commercializzazione. Sulla parte superiore si presentano al pubblico con una barbetta residua di fieno che continuerà ad apportare soavi profumi di campo estivi.