Caprino di Forenza

COME SI PRODUCE IL CAPRINO DI FORENZA

Nell'azienda agricola il Parco delle Bontà di caggiano-Summo a Forenza il formaggio caprino si produce con latte di capra di una razza autoctona, la razza grigio lucana che è alimentata tutto l'anno al pascolo nelle splendide cornici del Volture.

Il latte viene caseificato con coagulazione presamica con caglio in pasta di vitello che contrinbuirà ad addolcire il formaggio in una maniera determinante.

Il latte scaldato, cagliato e rotto finemente in maniera delicata visto la delicatezza del latte caprino viene lavorato alla strenua di un formaggio pecorino per cui la cagliata rotta depositata in fondo alla caldaia viene estratta in giunchi che ne determineranno l'aspetto finale e viene lasciato a riposare sotto scotta (che altro non è che acqua calda ad 80 gradi) e poi riestratto dalla scotta viene salato con salatura a secco per qualche giorno e poi posto a stagionare in ambienti naturali asciutti a temperatura costante di 10-12 gradi.

QUANTO E' BUONO IL CAPRINO A FORMA DI PECORINO

Il caprino di Forenza si presenta in una forma di circa 4-6 chilogrammi e il suo aspetto esterno è del tutto simile ad un pecorino.

Anche la pasta interna manifesta la medesima granulosità di un pecorino anche se il suo colore si presenta di un bianco avorio quasi smaltato.

E' risaputo che il formaggio di latte caprino si presenta sempre bianco anche quando l'alimentazione è di foraggio fresco ricco di betacaroteni. La membrana dei globuli grassi del latte caprino non è sufficientemente spessa per trasportare con sè i betacaroteni che sono quei pigmenti che ingialliscono il formaggio derivante da pascoli o foraggi freschi.

Il caprino di Forenza è difatti molto dolce, granuloso e di sapore aromatico e persistente con una nota acidula caprilica molto contenuta e mai invasiva. E' un formaggio eccellente.