Caciocavallo lucano 36 mesi

Il CACIOCAVALLO LUCANO NELLA STORIA

Le origini del caciocavallo si perdono davvero nella notte dei tempi nel centro sud Italia. La sua tecnica di produzione poi è una delle più ancestrali e rustiche dell'intero arco mondiale dei formaggi.

Ancora oggi il pastore affonda le mani nella cagliata filata e pazientemente lavora questo impasto con meticolosità ed amore. Ancora oggi come 2000 anni fa quando già Plinio il vecchio lo nominò nella sua raccolta "naturalis Historiae".

La tecnica della filatura della cagliata è complessa e curata e ancora oggi stupisce su come già ai tempi di Roma antica i pastori erano arrivati a scoprire il modo migliore di conservare il latte vaccino intero per lunghi periodi. Perchè la particolarità sta proprio qui.

Il Caciocavallo è di latte intero e con il latte intero è ben difficile fare dei formaggi che possono durare molto nel tempo. Il nome caciocavallo si diede nell'antichità per un motivo legato alla tecnica di stagionatura di questo formaggio ed ovvero la sua imbragatura con un legaccio a coppie sulla strozzatura della testa e l'appesa della coppia "a cavallo" di una pertica.

In questo modo in stagionatura si poteva garantire l'areazione totale della superficie del formaggio evitando i rivoltamenti quotidiani ed anche in questo modo si rendeva possibile una maggiore oblungazione della pasta del formaggio sotto la spinta del proprio peso durante le prime fasi della stagionatura a formaggio ancora fresco.

TECNICHE DI PRODUZIONE DEL CACIOCAVALLO LUCANO

L'azienda agricola "Il Parco delle Bontà" di Caggiano-Summo a Forenza in provincia di Potenza è a conduzione famigliare ma si può definire un poco come un vero runch americano dotato di ogni animale da latte (Vacche, pecore e capre) e grandi distese di prati foraggeri ove i capi possono godere di un'alimentazione al pascolo per grandi periodi dell'anno.

I prodotti che derivano dalla caseificazione di questi latti sono di gran pregio proprio per una scelta di qualità a partire dal benessere degli animali e dalla loro alimentazione pastorizia. Il latte fresco intero giunto ai locali di caseificazione viene fatto coagulare alla temperatura di 36/38 gradi mediante l'uso di caglio in pasta di vitello e di capretto.

Appena la cagliata si è formata si usa romperla fino ad ottenere dei grumi della dimensione di una nocciola. La massa caseosa viene posta momentaneamente a maturazione della durata di 4-10 ore e, a discrezione del casaro, può protrarsi anche ulteriormente in relazione al grado di acidità del latte lavorato e non solo.

Sono molto importanti anche la temperatura ed altri fattori come il clima dell'ambiente esterno. Per stabilire le giuste condizioni di filatura vengono poi prelevati dei piccoli campioni di pasta e vengono posti in acqua bollente per provarne l'elasticità.

Segue poi un'intensa operazione manuale volta alla formazione di cordoni di pasta caseosa i quali vengono poi plasmati fino ad ottenere la forma voluta e cioè a fiasco con una testa sporgente al cui collo verranno poi, in fase di prestagionatura, legati con la corda. La testa (o l'apice) viene poi sottoposto a chiusura con altra pasta caseosa e questa operazione si susseggue pezzo su pezzo immergendo la pasta velocemente in acqua bollente.

Le forme di caciocavallo formato vengono rifinite nella plasmatura e poi immerse in acqua di raffreddamento e poi, infine, in salamoia dove per immersione subiranno la salatura.

Questa operazione avrà una durata relativa comunque alla dimensione della forma. Dopo la salatura, le forme vengono legate a coppie con i legacci e quindi poste a stagionare sospese a cavallo delle pertiche dove non avranno bisogno di alcun rivoltamento visto la caratteristica stagionatura a mezz'aria.

QUALE CACIOCAVALLO LUCANO SCEGLIERE?

L'azienda agricola "Il parco delle Bontà" si permette di porre all'attenzione del consumatore tipologie diverse di caciovallo in seguito alla fase di stagionatura.

Si troveranno quindi il caciocavallo di tre mesi fino a quello di tre anni. Anche il caciocchiato lucano è un prodotto della medesima azienda ed è un provolone che va dai 3 kg fino agli 8 kg e si presenta morbido con in pasta evidenti occhiature sparse della grandezza da una lenticchia fino al cecio ed un retrogusto tendente al piccantino.

I caciocavalli regolari invece anche dopo lungo tempo manifestaranno debolissima piccantezza ma al contempo un'elevatissima aromaticità e profumo tipico di un prodotto di altissima qualità a partire proprio dal latte.