Bastardo del Grappa

ORIGINI DEL BASTARDO DEL GRAPPA E DEL SUO SINGOLARISSIMO NOME

Il Bastardo del Monte Grappa ha un'origine relativamente recente e precisamente nel secondo dopoguerra. Il suo nome singolare evoca, si dice, la mancata paternità di lavorazione.

La maggior parte dei suoi biografi sostiene che è frutto della tecnologia di lavorazione che è a metà tra quella di un asiago pressato ed un asiago d'allevo (anche se alcuni sostengono il montasio), ma a noi sembra troppo semplice.

Secondo alcune fonti anziane invece sembrerebbe che nasce da esigenze più semplici: i produttori di asiago d'allevo di montagna sull'inizio dell'autunno si trovavano a dover far fronte al classico calo della produzione del latte e, appena prima della smonticazione, con il latte giornaliero calato vistosamente, hanno cominciato a produrre formaggi di più piccola pezzatura.

Allo stesso tempo, per non calare sulla produzione del burro si adoperavano di continuare ad estrarre dal latte un poco di grasso in più rispetto a quello che durante l'estate si estraeva dal latte destinato alla produzione dell'Asiago d'allevo. Ecco così che nasceva un prodotto d'alpeggio ben più piccolo del classico asiago e con un gusto sostanzialmente differente.

Da qui i turisti che si presentavano in escursione alla domenica di fine estate alla ricerca dell'asiago si trovavano di fronte anche ad una seconda scelta che asiago non era opportuno chiamare.

La sua storia, inoltre, corre parallela a quella di un altro tipico formaggio del Monte Grappa e cioè il Morlacco che è un formaggio decisamente più grasso e da consumo semifresco. Alcuni produttori di Morlacco, quando la fase della lattazione cominciava a fornire un latte meno grasso hanno cominciato anche loro a produrre il Bastardo in linea con le tecniche usate dagli altri.

Da tutte queste considerazioni si deduce quindi che, un nome tanto altisonante è letteralmente azzeccato. Oggi il Bastardo del Monte Grappa si produce anche tranquillamente in pianura e tutto l'anno mantenendo standard e tecniche idonee a non sfalsare il gusto rispetto al prodotto delle origini.

TECNICHE DI PRODUZIONE DEL BASTARDO DEL GRAPPA

Il Bastardo del Grappa è frutto della lavorazione del latte di due mungiture consecutive in cui il latte della mungitura serale viene posto in apposite bacinelle di affioramento in un locale fresco e ventilato dove sosterà tutta la notte.

Al mattino seguente prima di trasferire questo latte al locale di caseificazione, questo viene scremato manualmente e poi aggiunto al latte fresco della mungitura mattutina. La miscela dei due latti viene poi agitata delicatamente nella caldaia e portata alla temperatura di 38-42 gradi.

Si aggiunge quindi il caglio liuquido di vitello e poi si attende alla coagulazione. A coagulo avvenuto, si lascia riposare la massa caseosa per 25-30 minuti e poi si procede alla rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais e poi si procede ad un nuovo riscaldamento fino a 48-50 gradi.

La cagliata semicotta viene tolta dal fuoco e rimestolata delicatamente ancora per un quarto d'ora. Si attende poi al deposito del coagulo sul fondo della caldaia e si procede all'estrazione della cagliata in teli i quali dono depositati spurgati dal siero nelle fascere cilindriche.

Nelle fascere si procede poi ad una leggera pressatura che favorirà lo spurgo del siero residuo per un'intero giorno di 24 ore. Il giorno successivo il formaggio viene tolto dalle fascere e messo in locali di asciugatura (detti "Cason del fogo") per 2-3 giorni dopodichè si procederà alla salatura a secco.

La fase successiva è quella della maturazione (in un locale denominato "casarin") e stagionatura ed avverrà a basse temperature (5-7 gradi) per un minimo di 60 giorni. Il Bastardo del grappa può essere stagionato tranquillamente fino ad un anno e prenderà un sapore sapido mai eccessivo di grande gusto pur in una armoniosa semplicità.