Pecorino crotonese dop

IL PECORINO CROTONESE NELLA STORIA

Il primo documento ufficiale che certifica la presenza del Caso pecorino di Crotone risale al 1586 dove se ne contavano 278 pezzi destinati ad essere inviati a Napoli al cospetto di un tal Andrea Pugliese nobile dell'epoca.

Questo carico fu dapprima trasportato a Pizzo da un garzone da dove sarà imbarcato per Napoli "per servitio" del padrone che ivi si trovava.

Da questi documenti si poteva quindi capire che il Caso di Crotone era un succulento prodotto destinato alle tavole di pochi eletti quali in quelle epoche erano i nobili e gli ecclesiastici e per decenni la produzione di questo pecorino florificò egregiamente fino al sopraggiungere di una crisi a causa di calamità naturali quali erano la peste che ne decimò capi bestiame e "casolieri".

Alternò quindi periodi di gloria ad altri di crisi in cui comunque sempre gli unici a trarne guadagno erano i nobili feudatari fino al '700 quando durante il regno Borbonico il Casu caprino di Crotone (altro nome secolare del pecorino crotonese) conobbe un vero e prorio boom delle esportazioni verso il mercato napoletano che si dimostrò il più ghiotto di tal prodotto che da Crotone arrivava insieme al grano.

Nel secolo ventesimo il pecorino crotonese fu preso di mira da parecchi imitatori che al di fuori della provincia ed addirittura della Regione Calabria cominciarono a produrre un qualcosa di simile e purtroppo non si limitavano a questo ma anche ad un abuso sfacciato del nome.

Questo fatto grave indusse i buoni pastori della provincia di Crotone a dimostrare l'esistenza di una vera e propria radicalizzazione della storia del pecorino crotonese nel loro unico luogo di origine fino ad ottenere la certificazione di origine europea (DOP) che è arrivata nel 2014.

COME SI PRODUCE IL PECORINO CROTONESE DOP

Il pecorino crotonese di produce con la miscela di latte di pecora e capra (quest'ultimo non oltre il 20%) allevate ed alimentate esclusivamente nella zona prevista dal disciplinare di produzione con foraggio di pascolo fresco più la possibilità di fruire di alimenti da stalla quali concentrati, fieno e leguminose).

Il latte che proviene da due mungiture consecutive (in cui quello della sera è refrigerato) viene posto in una caldaia di rame e viene portato ad una temperatura di 36-38 gradi.

A temperatura raggiunta si procede all'aggiunta di caglio di capretto in pasta in quantità nota al casaro a seconda di alcuni riferimenti esterni, compresa la stagionalità.

Il tempo di coagulazione è di poco meno di un'ora. A cagliata avvenuta si procede alla rottura della cagliata medesima in grani finissimi (un chicco di riso) mediante l'uso del "mscu" e cioè un bastone in legno idoneo.

A questo punto sempre agitando lentamente, la massa caseosa viene portata alla temperatura di 42-44 gradi fino a quando la cagliata non arriva a depositarsi sul fondo della caldaia.

A questo punto la massa viene estratta e posta in fascere di giunco intrecciato ("vruddru") dove viene pressato manualmente in modo da poter eliminare il siero eccedente.

Le forme pressate insieme al giunco medesimo vengono poi poste sotto scotta che è un siero riscaldato a 55 gradi e quivi sostano il tempo necessario per essere definitivamente formate.

Si passa poi alla salatura a secco che durerà qualche o più giorno a seconda delle dimensioni della forma. La fase finale successiva è quella della stagionatura che avverrà alla temperatura costante di 12-14 gradi (e umidità relativa di 80-85 gradi) dove sosterrà minimo due mesi quando si vorrà ottenere un pecorino da consumo semistagionato fino ai 12 mesi.

Durante la stagionatura è molto in uso la buona abitudine di ungere la crosta del pecorino xon del buon olio extra vergine di oliva che ne apporterà un grande profumo oltre a migliorarne la tenuta nei confronti di muffe sgradevoli.