Conciato romano

IL CONCIATO ROMANO HA UNA STORIA MILLENARIA

Una delle carattestiche principali che rende unico questo stranissimo e storico formaggio è la sua fase di stagionatura che avviene in anfore di terracotta.

Ciò farebbe risalire la sua origine addirittura in epoca preromana e pretrusca e cioè al tempo che l'attuale provincia di Caserta era l'antico Sannio. L'orcio di terracotta difatti in quelle epoche era il frigorifero dei cibi.

Per la conservazione dei cibi non era ancora stato ipotizzato il freddo per cui si usava la rifermentazione anaerobica.

IL CONCIATO ROMANO E' UN FORMAGGIO RESUSCITATO

Come il formaggio di fossa di sogliano anche il conciato romano apparterrebbe alla famiglia dei "resuscitati". Resuscitati perchè questi due formaggi vengono posti in condizioni di non avere la possibilità di ossidarsi in fase di stagionatura e attraverso la rifermentazione anaerobica trovano la sostanziale differenza con tutti gli altri formaggi di qualunque tipo.

Questa tecnica consentirà al prodotto finale di esprimere dei bouquet di profumi ed aromi ai limiti dell'estremismo gustativo.

Il conciato romano poi, a differenza del formaggio di fossa non viene posto ad affinare a secco ma, nelle anfore di terracotta prima di essere chiuse ermeticamente viene coperto con una miscela di olio extra vergine rustico autoctono e vino Casavecchia anch'esso frutto di un vitigno autoctono molto strutturato e robusto insieme a timo serpillo e peperoncino.

La stagionatura in anfora durerà da un minimo di 6 mesi fino a due anni e si presenterà più duro e compatto da giovane e generalmente tendente al cremoso dopo lunga stagionatura. L'uso principale che si fa del conciato romano è in cucina grattugiato.

Splendidi sono i primi piatti a cui sopra si può grattugiare un poco di conciato romano per avere un profumo ed un gusto molto avvolgente. Oppure sulla pizza di alto livello in abbinamenti anche qui estremi.

Una pizza ai frutti di mare per esempio sarebbe difficile pensarla di proporla con del formaggio fuso. Ebbene, con il conciato romano si può e che risultato!

COME SI PRODUCE IL CONCIATO ROMANO

Esiste un solo produttore oggigiorno che si cimenta nella produzione di questo formaggio ed è l'agriturismo "Le Campestre" che si trova a Castel di Sasso in provincia di Caserta.

Questo agriturismo possiede 160 pecore ed una decina di vacche autoctone. Le pecore si inerpicano tra le montagne del Sannio pascolando per la maggior parte dell'anno e alla fine l'agriturismo "Le campestre" in un anno è in grado di produrre non più di 300 kg di conciato romano all'anno.

La miscela dei latti (anche qualcosa di latte caprino quando è disponibile) viene cagliata a temperatura ambiente con caglio di capretto. Quando il coagulo si è formato si procede alla rottura della cagliata che avviene esclusivamente a mano senza l'uso di strumento alcuno.

Queste fasi durano circa un paio d'ore fino a quando la cagliata non è smizzata molto finemente. A tempo debito la cagliata rotta viene raccolta con un mestolo e depositata in fuscelle che permetteranno lo spurgo del siero.

Nella fase in fuscella le forme vengono salate a secco su entrambi i lati e restano ancora in fuscella per circa 12 ore. Superate le 12 ore le formelle vengono poi poste ad asciugare all'aperto all'ombra al riparo esclusivo di una zanzariera. Una volta asciutte le formelle vengono poi sottoposte ad una prima "conciatura" molto particolare e cioè vengono trattate con della semplice acqua di cottura di una pasta locale.

Questo passaggio farà sì che la parte esterna del formaggio si coprirà di una pellicola di amido molto importante in fase di stagionatura prolungata.

L'ultima fase è poi quella del deposito nelle anfore con la concia vera e propria con tutti gli ingredienti già descritti.

Durante la stagionatura di quando in quando le anfore vengono rivoltate in modo da fare rivoltare il deposito che si è formato sul fondo.

IL CONCIATO ROMANO DIVENTA UN FORMAGGIO TUTELATO DAL PRESIDIO SLOW FOOD

Nel 2000 il conciato romano entra nel presidio slow food che si prefigge di preservarlo dal rischio di estinzione, rilanciarlo, e soprattutto mira a fare in modo che coloro che in futuro penseranno di credere a questo formaggio pensino a farlo bene partendo prima di tutto e soprattutto dalla qualità del latte, dal benessere dell'animale e dalla sua alimentazione al pascolo.