Cheddar West Country Farmhouse Pdo

LA STORIA DEL CHEDDAR INGLESE

Risalgono al 1200 le prime notizie che riguardano il formaggio prodotto nella cittadina inglese di Cheddar nella regione del Somerset.

I monarchi del tempo, Enrico II e suo figlio il Principe Giovanni (dal 1170 al 1216) ne decretarono il successo imponenendo l'acquisto a corte ad un prezzo di favore a titolo di tassa da parte dei produttori.

Qualche secolo dopo nel 1600 re Carlo I nè decretò l'uso ufficiale nei grandi banchetti di corte e Daniel Defoe nel suo libro del 1724 "Un tour delle isole della Gran Bretagna" a questo formaggio di Cheddar ne dedicò un capitolo intero.

IL CHEDDAR NEL MONDO

Nel mondo esistono tantissimi tipi di cheddar che prendono spunto dal cheddar inglese delle origini.

Il cheddar scozzese, il cheddar americano, il cheddar australiano e quello neozelandese che sono generalmente tutti formaggi di produzione industriale che hanno in comune con il cheddar West Country farmhouse del Somerset solo una piccola parte nella particolarissima tecnologia di produzione e cioè la fase chiamata "cheddarizzazone".

I cheddar imitanti che comprendono in Inghilterra anche tante variabili in aromatizzazione varie (cheddar al Whisky, alla birra) tente volte sono di colorazioni diverse tra cui la più comune è quella di color arancio che è dovuta all'aggiunta nella cagliata di un colorante naturale estratto da una pianta di origine americana, la Bixa Orellana e cioè l'annatto.

E' molto facile in Italia presso la grande distribuzione trovare dei formaggi chiamati cheddar. Li si possono trovare anche sotto forma di sottiletta fusa per uso in cucina ma sono tutti formaggi che nulla nel gusto e nella consistenza hanno a che fare con il vero Cheddar inglese chiamato "Cheddar Farmhouse West Country PDO - Protected Designation of Origin".

Tutte queste tipologie in cui erroneamente è tollerato il nome Cheddar fanno sì che sotto questo nome ci sia il più grosso consumo mondiale di formaggio.

COME SI PRODUCE IL CHEDDAR

Il latte che si utilizza per produrre il Cheddar inglese originale e cioè il cheddar Farmhouse West Country PDO proviene dalla mungitura di mandrie che vengono alimentate al pascolo o con foraggio secco del Somerset che è notoriamente una regione molto ricca di buon foraggio idoneo.

Il latte che giunge ai locali di caseificazione viene versato in grossi recipienti dove viene termizzato e poi scaldato aggiunto di caglio microbico o vegetale e fermenti lattici.

Una volta che si raggiunge la cagliata questa viene posta negli stampi. Una volta che la cagliata ha raggiunto una durezza idoenea questa viene tagliata a piccoli grani e riimmessa di nuovo nei recipienti dove subirà un riscaldamento fino a 39-41 gradi.

Dopo che il siero è stato separato, la cagliata è nuovamente rimestata per impedire l'immediato consolidamento e poi raffeddata ed infine tagliata a blocchi rettangolari con il maggior lato di 20 centimetri.

La fase di cheddarizzazione o "cheddaring" è proprio quella che sta per seguire e cioè avviene con il deposito di questi blocchi in pile uno sopra l'altro e da qui verranno continuamente rivoltati in modo da eliminare tutto il siero residuo.

I blocchi vengono poi tagliati, salati e immessi negli stampi definitivi dove verranno sottoposti a pressatura meccanica. Quando la fase di pressatura è ultimata il cheddar viene tolto dagli stampi, viene bagnato in acqua calda che aiuterà la scorza a formarsi ed infine avvolto in un panno o in una tela di juta dove poi, senza più essere da lì tolta, verrà ancora una volta pressato, poi tolto dallo stampo e direttamente restando dentro la tela di juta verrà avviato ai locali di stagionatura.

A questo proposito è bene sottolineare che proprio la regione del Somerset è ricca di locali di stagionatura naturali che contribuiranno al mantenimento di una temperatura ed umidità costanti per tutto il periodo di affinamento che generalmente per una forma di cheddar del peso di 30 kg dura almemo un anno.

In tutti gli altri cheddar che vengono prodotti fuori dalla zona della DOP o addirittura fuori dal Regno Unito il processo di cheddarizzazione è industriale ed avviene in torri apposite dove la massa caseosa viene prima macinata,poi fusa e desierizzata con il contributo del proprio peso in verticale.

USI DEL CHEDDAR IN iNGHILTERRA E NEL MONDO

In Inghilterra sono soliti servire a fine pranzo un pezzetto di Cheddar con pane e burro dolce. È il formaggio degli inglesi, per questo non manca mai nelle cucine anglosassoni.

Usato per la preparazione di toast e panini, il Cheddar è anche ottimo se abbinato con mele, pere, uva e frutta. Le ricette tipiche a base di cheddar nel Regno Unito sono il Gratin di Cheddar, la Minestra di cheddar, le patate e cavolfiore al forno al Cheddar.

Negli States il cheddar è sempre presente nelle insalate, nella farmer salad, piatto speziato messicano di carne, Cheddar e verdure. È l’ingrediente base del famoso cheeseburger. Può essere utilizzato anche per arricchire insalate, grigliate e per insaporire le salse. Lo usano anche come condimento sulla pizza al posto della mozzarella.