Graukäse della Valle Aurina

E' un formaggio particolarissimo appartenente alla famiglia dei “Sauerkäse” che sono formaggi ad esclusiva coagulazione acida i quali escludono totalmente l'impiego di caglio e sono esclusivi della regione alpina tirolese.

La storia del Graukäse della Valle Aurina

La particolarità di questo tecnologia di lavorazione colloca senza dubbio la nascita di questa primitiva tecnologia di produzione addirittura ancora prima della scoperta della tecnologia casearia e allo stesso tempo sta ad indicare quanto poteva essere importante nella gestione della economia famigliare ultra povera dei montanari di un tempo la possibiltà di non sprecare assolutamente nulla dal latte, nemmeno l'ultimo latticello residuale dopo che si è prodotto il burro.

Il Graukäse nasce in Valle Aurina e nelle Valli che dall'Aurina si ramificano e cioè la Selva dei Molini e la valle del Rio Bianco ed il primo documento ufficiale che ne testimonia la presenza risale al 1325 sui registri del convento di Castel Badia che era un convento vissuto alcuni secoli ad uso delle figlie dei nobili della regione.

Era, il Graukäse, uno dei sistemi con cui i montanari ripagavano le suore delle loro ferventi preghiere sulle intenzioni presentate. Nel 2005 il Graukäse ha ottenuto la certificazione di "presidio" di slow food per la difesa e la divulgazione dei prodotti regionali frutto di particolari tecniche di lavorazione tradizionali.

Il “Graukäse” risulta sempre diverso: a seconda del maso e della zona in cui viene prodotto, è simbolo di una cultura casearia frutto dell’intuizione, dell’esperienza, erede di tradizioni familiari centenarie.

Tecnologia di produzione del Graukäse

Il latte totalmente scremato viene lasciato a riposare per 48 ore e durante questa fase subisce una iniezione di sieroinnesto acido prelevato dalla lavorazione precedente.

La massa caseosa viene portata lentamente fino a 55 gradi, viene estratta e nel telo di estrazione viene appesa per favorire lo spurgo del siero. Passata una mezzora, il telo viene staccato e la cagliata viene frantumata, salata, eventualmente pepata ed infine depositata in stampi rotondi o quadrati e pressati a mano.

A questo punto il Graukäse è pronto per essere portato a maturazione e questa fase avverrà in locali adeguatamente temperati attorno ai 25 gradi ed umidità naturale su ripiani d'abete per almeno due settimane. Poi a questo punto qualche produttore si differenzia praticando anche una fase di maturazione a freddo che può durare ulteriori e massime 12 settimane.

Ma come abbiamo già detto il Graukäse è un prodotto che ogni malgaro produce e matura in modi diversissimi per cui esso si potrà presentare sotto tantissimi aspetti differenti.

Caratteristiche ed impiego del Graukäse

Il Graukäse è il formaggio magro per eccelenza tanto che la percentuale di grasso sul residuo secco non arriva a superare il 2%.

Durante la fase di stagionatura il Graukäse sviluppa muffette grigio-verdi che potrebbero apportare sapori forti e penetranti. Il Graukäse non ha forme particolari predefinite ma come già detto ogni produttore rispecchia in esso il suo essere e soprattutto gli insegnamenti che ha avuto.

Si presenta senza crosta, la pasta marmorizzata con nocciolature interne diffuse di colore bianco gesso che maturando potrebbero diventare gialle.

Il gusto potrebbe essere composto da sensibili aromi animali decisi più importanti componenti acidule e fermentative. Il finale è generalmente amaro ma si tratta di un amaro evoluto e gradito.

Il Graukäse è un formaggio che potrebbe benissimo fare da padrone in un intero pasto predominando in gustose insalate complete in cui esso può essero ridotto a dadini e condito con olio, aceto e cipolle, ma può essere gustato anche in sorprendenti abbinamenti con frutta sciroppata e miele.