Queixo Tetilla dop

LA TETILLA: ORIGINI NELLA REGIONE GALIZIANA

La tetilla nelle epoche che furono aveva un altro nome: si chiamava difatti la"Illiana" che era il nome di una festa tradizionale galiziana che durava ben cinque giorni e si svolgeva nella parrocchia di Illiana nel comune di Curtis.

Le prime testimonianze ufficiali che riportano l'esistenza di questo caratteristico formaggio galiziano risalgono alla fine del settecento anche se non è da escludere una nascita ben più lontana nel tempo considerando la grande vocazione casearia della regione.

Il nome "Tetilla" ovvero piccola tettarella che le è stato affibbiato già nel ventesimo secolo ricorda appunto la netta somiglianza con un piccolo seno femminile.

Questa forma si ottiene travasando la cagliata in teli ad imbuto dove la cagliata viene depositata in attesa dello spurgo del siero. Molti altri nomi sono stati usati per denominare questo prodotto: Queso Perilla, Queso de teta, Queso Gallego de teta, Queso de teta de vaca.

Tante altre denominazioni rimangono nella memoria locale e popolare ma tutte in un modo o nell'altro riconducono alla somiglianza del formaggio con una tettarella.

La Tetilla attualmente è il terzo formaggio spagnolo per popolarità ed ha ottenuto la denominazione di origine europea già nel 1992.

DOVE SI PRODUCE LA TETILLA DOP

la tetilla si produce oggi in un'area più amplia di quella originale e comprende tutta la Galizia fino a La Coruña, Pontevedra, Lugo e Orense.

Da disciplinare inoltre il latte per produrre la Tetilla DOP è il latte proveniente da due mungiture consecutive di una razza autoctona galiziana chiamata razza Rubia Gallega alimentate al pascolo o con foraggi secchio ma tutti provenienti dalla zona di Lugo.

Nel disciplinare di produzione si impone di non alimentare le bovine con additivi ed antibiotici ma è permesso di integrare l'alimentazione con mais, barbabietole, orzo, rape, patate e concentrati di cereali.

TECNICHE DI PRODUZIONE DELLA TETILLA DOP

Il latte giunto ai locali di caseificazione viene lavorato intero e senza alcun trattamento termico. Viene aggiunto di caglio che favorirà la coagulazione in 30-40 minuti.

La cagliata formata viene rotta fino alla dimensione di un cece e poi subisce un trattamento speciale e cioè il lavaggio. Questa operazione insolita consentirà di avere alla fine una cagliata dotata di un'acidità ben più bassa con la conseguenza di avere un prodotto finale benpiù delicato.

Dopo il lavaggio viene aggiunta ancora in caldaia dell'acqua calda e poi la massa caseosa viene nuovamente riscaldata alla stessa temperatura che fu quella di coagulazione (all'incirca 3o gradi).

Questa operazione conferirà al prodotto finale una grande elasticità. la cagliata viene quindi estratta e ripoista negli stampi conici e pressata per un tempo che va dalle tre ore alla mezza giornata in funzione della pressione esercitata.

Successivamente avviene la salatura che di solito viene compiuta in salamoia per un'intera giornata. Generalmente seguirà ancora una fase di riscaldamento della superficie esterna.

Questa è una operazione che consentirà al formaggio di chiudere i pori per impedire la successiva aggressione degli agenti esterni anche partogeni.

La fase suuccessiva di maturazione avverrà in media in 7 giorni dopodichè la Tetilla sarà pronta alla commercializzazione.

CARATTERISTICHE DELLA TETILLA

Si presenta con la tipica forma conica, con diametro dai 9 ai 15 cm e altezza massima di 15 cm. La crosta è liscia, il colore dal giallo paglierino tenue al giallo paglierino molto intenso quasi aranciato.

La pasta è compatta, con alcune occhiature irregolari, rade, di forma grossolana ed irregolare.

Al tatto si presenta di consistenza morbida, umida, tra il deformabile e l’abbastanza elastico. I profumi sono di latte, panna, una lieve sensazione di yogurt e di erbaceo.

I sapori sono leggermente acido e dolce. La struttura è morbida, umida, semielastica e gli aromi sono di burro, crema, latte.