Aged Leicestershire red

Originariamente conosciuto come formaggio del Leicestershire, il Red Leicester è un formaggio tradizionale a pasta dura, prodotto con latte bovino crudo.

Tradizionalmente viene prodotto in grandi forme tonde e piatte, del peso di 10-20 Kg: 20 Kg era infatti la produzione media giornaliera di latte di una piccola fattoria.Durante la maturazione la forma viene avvolta in una panno.

Questo è più sottile di quelli usati comunemente: ne risulta così un aroma unico. La crosta è lucida, color rosso-arancio, ricoperta da un sottile velo di muffe. Il tipico colore è ottenuto utilizzando l’annatto, un pigmento vegetale.

In origine la colorazione aveva lo scopo di distinguerlo dagli altri formaggi della contea, come il Cheddar. Il rosso doveva contraddistinguerlo come formaggio di alta qualità, garantita dall’uso di un latte dall’alto contenuto di panna.

Questo latte, prodotto da mucche nutrite su pascoli particolarmente ricchi, possedeva un alto contenuto di carotene, che conferiva al formaggio una sfumatura arancione. L’altissima qualità dei pascoli di questa regione contribuiva all’eccellenza del formaggio.

Il formaggio veniva spesso prodotto in abbinamento con lo Stilton, avendo i due tempi di maturazione diversi. In tal modo i casari si assicuravano una certa regolarità negli introiti derivanti dalle vendite. 

La maggior parte del formaggio prodotto nella contea veniva venduto nella città di Leicester. Il suo commercio divenne così importante che nel 1759 nella città nacque un mercato, e furono stabilite leggi e disciplinari che ne determinassero gli standard qualitativi.

Quasi certamente fu l’importanza di questo mercato a fare adottare il nome in uso oggi, sebbene la quantità di formaggio prodotto entro i confini della città fosse minima se non nulla.