Fiore sardo dop

PERCHE' IL NOME DEL FIORE SARDO

Ci sono diverse ipotesi sull'origine di un tal nome all'orecchio così gentile: la prima farebbe pensare all'antico utilizzo del fiore del cardo selvatico come caglio al posto del comune e normale caglio animale.

La seconda e forse la più probabile darebbe l'origine del nome ad un particolare attrezzo che un tempo si usava per la sua produzione e cioè ad uno speciale stampo in legno di pero selvatico sul cui fondo risultava scolpito un disegno a forma di fiore che aiutasse il siero a convergere verso un foro di spurgo.

Questo stampo produceva a sua volta sulla forma di formaggio un disegno che a sua volta era un po' come la firma del produttore medesimo.

IL FIORE SARDO. UNA STORIA MILLENARIA

Il formaggio in Sardegna nasce non appena si scopre la pastorizia come tecnica di economia famigliare ed il Fiore sardo è il formaggio sardo che più di ogni altro è la storia della Sardegna casearia.

Diocuro Siculo già nel 59 a.C. sbarca sull'isola e così scrive nelle sue memorie: “i locali allontanaronsi dai conquistatori, ed intanati nelle montagne e scavati sotterranei abituri, la vita sostentarono col frutto delle greggia, larga ebbero quindi copia di vitto e il latte e il cacio, diedero loro bastevole nutrimento.”

In Barbagia nel V-VI sec. il prodotto caseario veniva già ottenuto con passaggi che sono rimasti immutati nel tempo. Il latte di pecora era messo in secchi di sughero o ceppi di quercia incavati, in modo da contenere “il liquido di mungitura”.

Veniva aggiunto il fermento e il prodotto era fatto bollire con ciottoli arroventati al fuoco. Dopo la coagulazione il formaggio passava prima in vasi di legno duro, poi in una tina di salamoia; successivamente le forme erano deposte su graticci di legno o canna, dove sotto veniva acceso il fuoco per fargli contrarre l’odore di fumo. Infine i formaggi erano lasciati a stagionare.

Già dopo l’anno mille è intensa la produzione casearia sarda, le forme di formaggio costituivano sia il mezzo di pagamento o allo stesso tempo l'oggetto di commercio con Genovesi e Pisani.

A metà ‘500 un viceré di Sardegna si vantava di aver riempito interi galeoni di questo particolare formaggio sardo da offrire al mercato internazionale.

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE E AFFINAMENTO DEL FIORE SARDO DOP

Il Fiore sardo dop si ottiene dal latte di due mungiture giornalire delle pecore di razza sarda (in estate una sola mungitura). Il latte viene versato in caldaie di rame e portato a temperatura di 35 gradi massimo.

Viene aggiunto di caglio di agnello o capretto e dopo un attesa di poco più di 20 minuti in cui si è formata la cagliata, questa viene rotta una prima volta e dopo un'attesa di qualche minuto viene nuovamente rifrantumata e disposta nelle scodelle tronco-coniche in legno dal cui foro uscirà il siero eccedente.

In questa fase è anche necessaria una lavorazione manuale con tecniche ancestrali (piccàu e arremundàu). Si passa poi ad immergere le formine spurgate sotto scotta (o acqua calda) per favorire la formazione di una crosta resistente e al termine di questa fase si passerà alla salatura che avverrà in salamoia per un tempo di 36-48 ore.

Il formaggio Fiore sardo verrà poi avviato alla fase di affumicatura che avverrà bruciando arbusti di macchia mediterranea e quivi sosterrà per 10-15 giorni. Al termine dell'affumicatura leggera il formaggio acquisirà un colore giallo oro e potrà venire avviato alla fase finale di stagionatura vera e propria in cantine fresche, umide e ben aerate per periodo minimo di tre mesi e mezzo.

Dopo aver raggiunto una certa maturazione (con sviluppo esterno di muffe bianco-verdi in cui la crosta prende un colore finale marrone), il Fiore sardo verrà unto con olio di oliva per migliorarne i profumi ed impedire una proliferazine di muffe sgradite.

CARATTERISTICHE DEL FIORE SARDO DOP

Il Fiore Sardo DOP ha forma cilindrica, con il caratteristico scalzo “a groppa di mulo”. Pesa circa 3,5 chilogrammi ed ha una crosta gialla tendente al marrone secondo il grado di stagionatura.

La pasta è compatta, bianca gialla e senza occhiatura. Il sapore è più o meno piccante a seconda del grado di maturazione e presenta sentori di frutta secca e aromi di piante officinali, che tendono ad attenuarsi nel corso dell’invecchiamento.