Vezzena di Lavarone di malga

E' un formaggio ampliamente ricercato per le sue caratteristiche organolettiche dovute ad un latte particolarmente pregiato visto la mungitura di latte da bovine alimentate prevalentemente a fiori d'alpeggio.

Inoltre gli allevatori sono obbligati da un rigido disciplinare ad integrare le razioni solo con materie prime di alta qualità escludendo quindi insilati e sottoprodotti dell'industria ed ogm.

Area di produzione del Vezzena di Lavarone

Fanno parte del territorio di produzione del Vezzena di Lavarone presidio slow food tutti i comuni dell'Altopiano di Lavarone, Vézzena e Folgaria in provincia di Trento e il comune di Engo in provincia di Vicenza.

Il Vezzena di Lavarone nella storia

Il Vezzena tale e quale ad oggi compare la prima volta sulle scene nel XV secolo e lega tutta la sua vita e alla sua crescita di importanza all'apprezzamento presso la corte Asburgica tanto è che si dice che l'Imperatore d'Austria Francesco Giuseppe mai lo faceva mancare dalla sua tavola.

La sua importanza crebbe quando si scopri che nelle lunghe stagionatura si prodigava nel diventare l'insostituibile formaggio da grattugia di tante ricette locali quali, una fra tutte, sono i canederli.

Quale latte per il Vezzena di Lavarone

Il latte con cui si lavora e produce il Vezzena di Lavarone viene tratto da due mungiture (di cui quella serale è parzialmente scremato) della razza bovina Bruno-alpina o grigio alpina che pascola sugli altopiani del Vezzena.

Caratteristiche del Vezzena di Lavarone

Il Vezzena è un formaggio a pasta dura semicotta che si presta a lunghe e lunghissime stagionature. In commercio esistono poi a disposizione ben tre tipi di Vezzena di Lavarone in base alla loro stagionatura e sono il Vezzena fresco (3-4 mesi), il Vezzena mezzano (8-12 mesi), il vecchio (12-18 mesi) e lo stravecchio (18-24 mesi e oltre).

La sua pasta è granulosa, di colore giallo con finissima occhiatura e di consistenza dura ma burrosa e rapida alla scioglievolezza, lievemente e gradevolmente amarognolo e mai piccante.

Come si produce il Vezzena di Lavarone

Essendo un formaggio semigrasso come la stragrande maggioranza dei formaggi alpini il latte vaccino serale scremato si unisce a quello fresco del mattino in una caldaia si rame. Si procede ad un graduale riscaldamento, si aggiunge il lattoinnesto (residuo della lavorazione precedente acidificata) e si aggiunge caglio liquido di vitello.

Dopo 25 minuti con la temperatura raggiunta di 33 gradi si procede alla rottura della cagliata che si è formata con la lira sino alla dimensione di un chicco di mais.

Si passa quindi alla successiva fase di semicottura della cagliata a 45-48 gradi e si lascia depositare sul fondo della caldaia il coagulo semicotto. A questo punto si taglia la cagliata in grosse fette tanto grandi da poter riempire una fascera, si intrappola la fetta in un telo e la si pone dentro la fascera medesima.

I blocchi vengono quindi posti a pressatura e li sosteranno fino a sera quando, tolti i pesi di pressatura, le forme si collocano in un locale caldo e umido per la stufatura o "frescura". Il giorno dopo avverrà la fase ultima della lavorazione che è la salatura che si compirà o a secco o in salamoia.

Durante la stagionatura le forme sono poste su assi di legno ed una volta al mese verranno pulite, rivoltate e unte con olio di lino.