Toma di Lanzo

La Toma di Lanzo nella storia

Le prime informazioni merceologiche sul formaggio prodotto nelle Valli di Lanzo si trovano nel libro “Summa lacticiniorum” (Torino – 1477), opera del medico vercellese Pantaleone da Confienza. In esso erano descritti i formaggi fabbricati nel ducato sabaudo, tra i quali quello delle Valli di Lanzo che l’Autore giudicava “incisivus et mordicativus”, cioè piccante.

A quel tempo il formaggio era consumato quasi esclusivamente dai ceti popolari che lo usavano, per condire altri cibi, al posto delle più costose spezie.

Il vocabolo toma non era in passato impiegato in trattati scientifici o documenti ufficiali, tutti redatti in latino, ma era invece usato nel linguaggio comune, avendo un’antichissima origine ed essendo diffuso in Francia ed in varie parti d’Italia. Per quanto riguarda le Valli di Lanzo le prime citazioni conosciute, riguardati la toma, si trovano in vari documenti risalenti ai primi anni del 1700.

Circa l’etimologia del vocabolo, i primi vocabolari piemontesi di inizio ‘800, così come pure i più recenti dizionari, divergono circa l’origine che viene fatta derivare da termini significanti: forma, taglio, caduta, rigonfiamento. Fino ad alcuni decenni or sono la Toma di Lanzo era un formaggio magro fabbricato con latte scremato, essendo il burro il prodotto principale del caseificio.

Recentemente, essendosi fortemente ridotta la produzione di burro, le tome sono prodotte con un contenuto più elevato di grasso.

Toma di Lanzo d'alpeggio

La toma è un formaggio che nasce in alpeggio ed ancora oggi le malghe in altura nel periodo estivo sono popolate dai malgari che di generazione in generazione si avventurano in questo ancestrale rito della transumanza.

Le malghe difatti sono la meta preferita dei tanti vacanzieri torinesi della domenica e contribuiscono in modo essenziale al mantenimento dell'ambiente alpino. La Toma di Lanzo ha caratteristiche tradizionali che in parte differiscono da quelle fissate dalla DOP del Toma piemontese Scalzo 8-12 cm.

Tecnologia di produzione della Toma di Lanzo

Il latte crudo proveniente da due mungiture in cui la prima, quella serale, viene parzialmente scremata, giunge ai locali di caseificazione e viene portato ad una temperatura di 35-37°C. e aggiunto di caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti.

Con una frusta si passa poi a rompere la cagliata finemente. La cagliata rotta in fondo alla caldaia è raccolta in teli, impastata e pressata a mano.

Segue poi una fase di pressatura compiuta dai pesi che dura circa 24 ore. La salatura successiva viene compiuta esclusivamente a secco ed è una fase che dura 10-15 giorni in cui la forma seguirà numerosi rivoltamenti su entrambe le facce.

Alla fine della salatura le forme vengono portate in locali a temperatura medio-bassa (5-10 gradi con 85% di umidità per un periodo che va dai 20 ai 90 giorni.

La Toma di Lanzo nel suo territorio di origine

Le Valli di Lanzo sono in completa simbiosi con il loro prodotto caseario d'eccellenza e difatti la Toma di Lanzo è ingrediente fondamentale in una moltitudine di ricette.

La polenta concia è uno dei principali in cui la toma si pone a cottura della polenta quasi ultimata e già aggiunta di una notevole quantità di burro.

Ottimo anche l'abbinamento suggerito da Piemonte in tavola con un'altra eccellenza piemontese ovvero il salme piemonte (Piemonte in tavola - Salame Piemonte IGT)

Un'altra ricetta molto praticata è quella del riso "in cagnun" o Riso alla toma in cui quest'ultima viene mantecata in abbondanza rendendo il risotto estremamente filamentoso.