Gorgonzola dop

Area di produzione del gorgonzola dop

Il disciplinare di produzione del gorgonzola prevede che questo grande formaggio sia prodotto esclusivamente in soltanto due regioni e queste sono il Piemonte e la Lombardia ed in queste nelle province di Novara, Cuneo, Verbania, Biella, Vercelli e il comune di Casale Monferrato in Piemonte e le provincie di Varese, Milano, Bergamo, Brescia, Lodi, Monza, Como, Cremona e Pavia per la Lombardia.

Oggi il gorgonzola è prodotto in 30 caseifici dislocati nelle succitate province e sono ben 3000 gli allevatori associati al consorzio che ai caseifici conferiscono il latte di alta e determinata qualità.

La storia del gorgonzola dop

La paternità di questo grande formaggio è contesa da due comuni e sarebbero quello del comune omonimo di Gorgonzola in provincia ed il comune di Pasturo in Valsassina che è una località caratterizzata dalla presenza di numerose grotte naturali che favoriscono la perfetta stagionatura di tanti grandi formaggi.

La tendenza a favorire maggiormente la tesi sul comune di Gorgonzola avviene per il fatto che nei secoli successivi all'879 (anno magnum per gli storici di questo formaggio) il comune alle porte di Milano ne diventerà il maggior centro commerciale in assoluto.

Si chiamava difatti "Stracchino di Gorgonzola" questo formaggio e la sua classica venatura verde ne perfezionava il nome in "Stracchino verde" Il nome "Stracchino" in Lombardia era rivolto a quei formaggi di fine stagione estiva che venivano prodotti con il latte di fine lattazione.

Da qui si chiamavano le puerpere come vacche "stracche" o stanche. Stanche anche per il fatto che in autunno, in fine lattazione, queste erano di ritorno dagli alpeggi.

In origine e fino al secondo dopoguerra con il nome di Gorgonzola si intendeva quello che era prodotto esclusivamente a "due paste" ancora oggi prodotto sotto il nome di gorgonzola piccante o naturale che è ancora è prodotto e come tale è tutelato dal consorzio del gorgonzola.

Il gorgonzola a due paste nel corso dei secoli non ebbe l'incremento rapido caratteristico di alcuni altri grandi formaggi ma comunque il suo fu uno sviluppo costante ed inesorabile.

Agli inizi del XX secolo il gorgonzola sviluppa un fiorente mercato estero verso la Francia, la Germania e l'Inghilterra dove troverà tanti ed eccellenti estimatori arrivando ad oltre 100 mila quintali per la sola esportazione medesima.

Nell'ultimo dopoguerra i produttori riescono a concepire una tecnica nuova per produrre il gorgonzola, sicuramente più economica ed allo stesso tempo, stupendo tutti, anche più gradita dal mercato.

Nasce il gorgonzola ad una pasta e cioè mediante l'utilizzo del latte di una sola mungiutura pastorizzata. Ne nascerà un formaggio decisamente più dolce e cremoso che porterà ad apprezzare in larghe fasce di pubblico il formaggio venato di verde.

Gradualmente tutta la filiera si adatterà con entusiasmo a questa nuova versione sostituendo tecniche decisamente più empiriche e oggettivamente più costose. La filiera medesima adatterà le varie fasi dal latte alla vendita al dettaglio su larga scala a diverse nuove figure.

I caseifici cominceranno a portare il formaggio in veri e propri centri di stagionatura differenziandoli dal caseificio medesimo. Nel 1954 i paesi europei maggiormente produttori di formaggio firmarono a Stresa una prima bozza di tutela delle denominazioni di origine ed il gorgonzola è uno dei primi consorzi a farne parte insieme al Parmigiano Reggiano, al Grana Padano, alla Fontina d'Aosta, Pecorino Romano e Pecorino Siciliano.

Nel 1975 avvenne la prima marchiatura ufficiale sul gorgonzola fresco con la lettera "g" e nel 1996 con l'istituzionalizzazione del consorzio europeo delle denominazioni di origine il gorgonzola divenne DOP europea.

i numeri del gorgonzola dop

- Nel 2015 sono state prodotte oltre 4.500.000 forme di gorgonzola

- nel 2015 sono state destinate all'esport oltre 18.000 tonnellate

- 3000 sono gli allevatori che conferiscono il latte al consorzio del gorgonzola

- 30 sono i caseifici iscritti al Consorzio

- 13,5% è la percentuale di incidenza del Gorgonzola su tutta la produzione di caseificazione nazionale.

Come si produce il gorgonzola dop

Il latte giunge ai locali di caseificazione, viene pastorizzato e viene aggiunto di fermenti prelevati dalla lavorazione precedente e di spore di penicillium altamente selezionate che favoriranno poi lo sviluppo delle venature blu.

In grandi vasche viene poi leggermente scaldato ed aggiunto di caglio liquido di vitello.

Dopo 20- 25 minuti di attesa in cui si forma la cagliata, questa viene semplicemente tagliata in quadrati di 3-4 centimetri ed inizierà uno spurgo del siero.

La cagliata viene poi estratta e deposita in grandi fascere che determineranno poi le dimensioni finali e nelle prime ore verranno ripetutamente rivoltate e salate in superficie.

Vengono poi poste a riposare per 10-12 giorni in locali ad altissima umidità relativa. Dopo questo tempo, le forme vengono forate con lunghi aghi d'acciaio su una faccia e dopo qualche giorno sull'altra faccia.

La forma di gorgozola viene poi lavata con una soluzione di acqua e sale per favorire la formazione della crosta e riposta nuovamente in locali di stagionatura definitiva fino a quando, dopo 60 giorni non diventa pronta alla commercializzazione.

Il gorgonzola è un grande alleato in cucina

Non esiste chef in Italia che non abbia a disposizione ricette proprie in cui il gorgonzola non possa essere l'ingrediente principe.

E può diventare davvero protagonista in tutti i momenti del pasto entrando in ricette fredde o calde o partire dagli antipasti, in cui si può presentare spalmato in abbinamento a semplici verdure crude (il gambo di sedano al gorgonzola), ai primi (celebri sono le penne al gorgozola o il riso).

Può accompagnare grandi secondi piatti in cui può entrare caldo abbinando un contorno fino al dolce. Sì, anche i dolci possono essere prodotti a base di gorgonzola.

Gli abbinamenti del gorgonzola dop

E' doveroso fare una distinzione tra quello che è il gorgonzola piccante a due paste ed il gorgonzola dolce.

Con il piccante è opportuno l'abbinamento con vini rossi strutturati caldi e invecchiati come un Barolo, un Chianti riserva, un Recioto, un Amarone, un Brunello. Ma anche il passito è perfetto.

Con il dolce si può invece ricorrere felicemente con vini di buona beva, morbidi e sapidi anche e soprattutto bianchi quali Frascati, Orvieto, Malvasia, Gavi e chi più ne vuole proporre proponga.

I valori nutrizionali del Gorgonzola dop

100 grammi di gorgonzola contengono:

- 330 Kcal - 19 grammi di proteine

- 26 grammi di grassi - 360 milligrammi di fosforo

- 420 milligrammi di calcio

In più la gorgonzola è fonte di svariate vitamine: Vitamina A; B1; B2; B6; B12; PP