Gorgonzola piccante dop

Il vero nome di questo formaggio è "Gorgonzola a due paste" o "gorgonzola naturale" e corrisponde al prodotto che per secoli è stato conosciuto come unico e vero gorgonzola fino a quando sulla scena, intorno agli anni 50, non è apparso il gorgonzola ad una pasta che sarebbe poi il gorgonzola dolce che tutti oggi conoscono, stimano e apprezzano.

La vera storia del gorgonzola naturale o "piccante"

Il disciplinare istituito dal consorzio del Gorgonzola dop oggi prevede che la versione originale di questo formaggio e cioè quella "a due paste" si chiami con l'aggettivo di "piccante" sebbene in realtà di piccante ha ben poco.

Può capitare che talvolta qualche forma abbia un gusto lievemente più forte della media (anche se ciò non si può chiamare difetto) ma questo è dovuto a due fattori e cioè la lavorazione a latte crudo (cosa che non avviene per la versione dolce dove invece il latte viene pastorizzato) e la lavorazione manuale e artigianale assolutamente necessaria per la produzione di questo ancor splendido formaggio, vero e proprio retaggio del passato.

Il gorgonzola nasce verso la fine del IX secolo anche se qui i pareri sono contrastanti e nasce in provincia di Milano nel comune di Gorgonzola e questa è la versione dei gorgonzolesi.

Di sicuro c'è che questo comune nei secoli successivi vide nascere un limitato commercio di questo formaggio che ai tempi che furono si chiamava "Stracchino di Gorgonzola", "Stracchino verde" oppure ancora "Erborin".

Di certo c'è che quel formaggio che assomigliava solo in parte a quello che conosciamo oggi apparteneva ed appartiene alla famiglia degli stracchini.

Lo stracchino come viene inteso oggi dai consumatori di tutta Italia non è propriamente lo stracchino di come lo si intende negli ambienti lombardi. In comune con il gorgonzola, lo stracchino fresco ha solo qualche passaggio iniziale di lavorazione.

Lo stracchino era quel formaggio che veniva prodotto soltanto nel periodo di fine lattazione a fine estate quando le vacche di ritorno erano anche definite "stracche".

Anche lo Strachitunt difatti è della stessa famiglia, ma anche il taleggio e poi, salendo lungo la Valsassina si possono trovare tanti e tanti altri formaggi che passano sotto il nome di stracchino.

Lo stracchino di Gorgonzola continuò per secoli un costante, lento ed inesorabile sviluppo e divenne, tra le altre cose, un formidabile formaggio da esportazione agli albori del XX secolo.

La scoperta della tecnica di lavorazione del gorgonzola dolce avvenuta negli anni 50 ed il grande successo che questa nuova versione ha ottenuto, nel corso dei decenni ha di molto oscurato la produzione del gorgonzola storico a due paste ma tuttavia, quasi tutti i produttori di questo formaggio non lo hanno mai del tutto abbandonato.

Oggi la lavorazione a due paste è limitata ma ogni caseificio la protrae come un trofeo, come una chicca, come una nicchia ed il consorzio di tutela del gorgonzola dop che dal 1996 è dop europea, tutela tutte e due i formaggi e li distingue radicalmente anche perchè sono talmente diversi che non potrebbe essere altrimenti.

Tecniche di produzione del Gorgonzola piccante

Agli albori della scoperta di questo formaggio la lavorazione avveniva esclusivamente a latte crudo e ancora oggi la si pratica solo ed esclusivamente per il gorgonzola naturale o "piccante".

I risultati incostanti di questa tipologia di lavorazione furono tra le cause del passaggio in secondo piano della produzione del gorgonzola naturale anche se oggi, con le nuove tecnologie, questo problema lo si può considerare scomparso.

Nella produzione del gorgonzola piccante il latte della sera portato a 30 gradi viene immediatamente cagliato e dopo i 20-25 minuti in cui la cagliata che ha avuto modo di formarsi, viene estratta in teli ed appesa a sgrondare siero per tutta una notte.

L'aggiunta di penicillium un tempo era del tutto naturale ed avveniva mediante l'inseminazione di spore presenti nell'ambiente di riposo notturno.

Oggi invece le spore, altamente selezionate in laboratorio, sono inoculate nella cagliata serale. Il mattino successivo il latte fresco viene trattato allo stesso modo ed una volta che la nuova cagliata viene estratta questa viene miscelata alla cagliata precedente appena rotta anch'essa.

Ecco così che nasce il gorgonzola piccante.

Gli altri passaggi di salatura e foratura della forma sono uguali a quella del gorgonzola dolce a cui rimandiamo sulla pagina ad esso dedicata su questo sito medesimo tranne che per la fase di stagionatura che in questo caso si potrae fino ad almeno 6 mesi.

Le caratteristiche del gorgonzola naturale

Le diversità con il gorgonzola dolce sono notevoli a partire dalla consistenza che qui leggermente più gessata. Il gusto è ovviamente più ricco e sapido e con note fungine ben più presenti ed apprezzabili.

Una forma è alta almeno 20 centimetri e pesa all'incirca 12-13 chilogrami. Si presenta con una venosità verde bluastra molto pronunciata in campo perfettamente bianco, e la sua scioglievolezza al calore della bocca è immediata.

In cucina si potrebbe usare in tutte le ricette dove già si usa il gorgonzola dolce preparandosi però in anticipo a ricevere delle sensazione ben più marcate.