Bra duro dop 24 mesi

Il formaggio di Bra deve il suo nome e la sua origine ed anche il suo attuale organismo di tutela certificato in sede europea alla città di Bra in quanto storico centro di commercializzazione dei formaggi cuneesi.

Per tutto quello che riguarda la storia del formaggio di Bra rimandiamo alla pagina ad esso dedicata su questo sito. In questa ci limiteremo a parlare del Bra duro e la sua particolare tecnologia di lavorazione.

Come si produce il Bra duro dop

Il Bra duro ha una sostanziale differenza differenza di lavorazione rispetto al bra tenero e questa consiste nella parziale scrematura per affioramento che si fa sul latte della sera precedente prima di unirlo al latte del mattino successivo.

La miscela dei due latti viene portata in caldaia ad una temperatura che varia dai 27 ai 40 gradi a seconda dell'acidità misurata. Sempre a seconda dell'acidità si aggiunge il caglio liquido di vitello (ma per il Bra duro si usa anche il caglio di agnello o capretto a seconda del grado di piccantezza che si vuole ottenere) e dopo l'attesa del tempo di coagulazione si passa ad una prima rottura energica e grossolana della cagliata direttamente in caldaia.

La cagliata, dopo essersi separata da una grossa parte del siero viene estratta mediante teli e posta in fascere dove subirà manualmente una seconda rottura più fine fino alla dimensione di un chicco di riso.

Questa rottura più fine permetterà uno spurgo del siero molto maggiore rispetto a quella del Bra tenero. Le forme vengono quindi posizionate sotto pressa e dopo un tempo ragionevole passano in salatura che generalmente si compie a secco in 5-6 giorni. I formaggi passano poi in stagionatura dove resteranno almeno 6 mesi fino a due anni.

In stagionatura verranno continuamente rivoltate e unte di olio in superficie che le proteggerà da muffe sgradite, dalle screpolature e manterrà la crosta liscia. Talvolta invece dell'olio si possono usare altre tecniche quali la raschiatura e brevi lavaggi con canovacci imbevuti di acqua e sale.

Caratteristiche del Bra duro dop

Il Bra duro si presenta in forme cilindrice del diametro di circa 30 centimetri e scalzo leggermente convesso alto 7-8 centimetri per un peso totale di circa 6 kg.

La pasta si presenta più o meno dura a seconda del grado di stagionatura, l'occhiatura può essere presente in forma rara e fine o anche del tutto assente. Il gusto è sapido con nota amarognola leggera ed anche l'astringenza è lieve.

E' un formaggio da tavola ma, vista la sua peculiarità è un ottimo formaggio da consumo a scaglie o grattugiato ed entra di diritto nella cucina locale per esempio a scaglie sopra un battuto di carne cruda di razza piemontese.