Vald'Ossola DI Crodo

Origini del formaggio formaggio Vald'Ossola

La provincia del Verbano-Cusio-Ossola da secoli è una grande terra da formaggio e di conseguenza una terra di grandi formaggi. La morfologia di questo territorio ha da sempre predisposto le terre e gli alpeggi a grandi quantità di foraggio di grande qualità.

Nasce in cima a queste vallate nella minuscola Val Formazza il rinomatissimo Bettelmatt, perla alpina dalla produzione limitatissima in quanto è prodotta esclusivamente in sette alpeggi ben delimitanti la produzione che è legata alla presenza di un'erbetta rarissima (l'erba mottolina) che solo lì nasce.

E nasce in queste vallate nel basso medioevo un formaggio particolare che nei decenni era chiamato "formaggio delle Valli Ossolane", "Grasso d'alpe", o semplicemente "Ossolano".

Era ed è un formaggio di non più di 5-6 kg con facce di 30-32 cm e scalzo all'incirca di 7 centimetri.

Generalmente è sempre stato un formaggio che si produce con latte intero crudo frutto di due o più mungiture.

Come si produce Il formaggio Vald'Ossola

Il latte per la produzione del form,aggio Val d'Ossola è lavorato a crudo ma il disciplinare consente anche la facoltà di pastorizzare il latte con successivo inoculo di starter microbico rilevato dalla lavorazione precedente.

Il latte viene posto in caldaia e portato alla temperatura di 35-39 gradi. Viene aggiunto di caglio di vitello in quantità variabile a seconda dell'acidità raggiunta e poi si attenderà alla coagulazione mantenendo la massa caseosa in agitazione.

Quando la cagliata si è formata si procederà alla sua rottura che sarà prolungata fino al raggiungimento di granuli della dimensione di un chicco di riso.

La cagliata rotta viene costantemente mantenuta in agitazione nel mentre che si procederà alla fase successiva che è quella della semicottura della cagliata a 42-45 gradi per circa 15 minuti-30 minuti.

La fase successiva è quella dell'estrazione della cagliata che viene depositata in fascere e poste a pressatura per spurgare il siero residuo per un tempo massimo di 12 ore.

La salatura successiva invece ha la facoltà di essere compiuta sia a secco che in salmoia.

Terminata la fase di salatura le forme vengono portate nei locali di stagionatura dove verranno poste a stagionare per un periodo minimo di 60 giorni dopo di chè si avrà il formaggi Val d'Ossola nostrano fresco già commercializzabile.