Pecorino toscano dop

La storia del Pecorino Toscano dop

Il Pecorino Toscano nasce in contemporenea con la scoperta della tecnica della pastorizia e cioè, per quanto riguarda la penisola italica, in epoca etrusca.

Gli etruschi già avevano capito che quella sostanza presente nello stomaco degli agnelli, che ai giorni nostri chiamiamo caglio, era in grado in modeste quantità di fare coagulare il latte.

A dire il vero i medesimi etruschi, prima ancora del caglio avevano assimilato che un estratto di un'erba selavatica (il cardo) aveva la stessa proprietà.

Plinio il Vecchio, grande studioso di epoca romana del primo Impero, fu un grande catalogatore di tutti i primi prodotti caseari di tutta la penisola e nella sua “Naturalis Historia” nominò il cacio toscano delle origini.

Lò chiamò "Lunense" da Luni, l'odierna città di Lunigiana e a proposito di questo cacio narrò in un documento che questo arrivò a Roma e colpì per la sua particolare bontà.

Nel 1400 la tradizione del cacio toscano generico mutò nome ed era conosciuto come "Cacio Marzolino" ed era molto apprezzato da Lorenzo il Magnifico.

Sempre nel 1400 il Platina lo mise al fianco del Parmigiano celebrandoli come i due migliori formaggi d'Italia.

Nel 1996 il Pecorino Toscano fece parte della prima grossa infornata di formaggi italiani ad entrare nella lista dei formaggi a denominazione d'origine protetta europea.

Area di produzione del Pecorino Toscano dop

Il pecorino toscano dev'essere prodotto in tutte le sue fasi a partire dall'allevamento e compresi la provenienza dei foraggi in un'area che comprende tutta la Toscana e i Comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e quelli di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio.

Tecniche di produzione del Pecorino Toscano Dop

Il latte con cui si produce il Pecorino Toscano dop proviene dalla doppia mungitura giornaliera di pecore di razza Comisana, sarda e massese.

Il latte arrivato in caseificio alla temperatura di 4 gradi sosta un breve periodo viene generalmente pastorizzato e poi in fase di inizio della lavorazione viene inoculato di fermenti prelevati da latte di elevata qualità posto ad acidificare.

Il disciplinare facoltizza tranquillamente anche la lavorazione a latte crudo. Il Latte viene riscaldato a 33-38 gradi dopodichè viene aggiunto di caglio di vitello oppure di caglio vegetale di cardo selvatico.

Terminata l'operazione di coagulazione in 20-25 minuti la cagliata viene rotta.

La rottura della cagliata sarà più o meno profonda a seconda se si vuole ottenere un pecorino da consumo stagionato oppure fresco. Nel primo caso la cagliata viene rotta fino ad ottenere dei grumi grandi quanto un chicco di mais, nel secondo grandi quanto una nocciola.

La cagliata rotta viene quindi estratta e posta nelle fuscelle forate che permetteranno lo sgrondo del siero eccedente. Segue la stufatura in locali a 35 gradi di temperatura con umidità del 90% dove il pecorino toscano inizierà a maturare.

La fase successiva è quella della salatura che avviene generalmente a secco per un periodo non eccessivo vista la dimensione finale della forma.

Il pecorino è quindi ormai pronto per passare in stagionatura che varierà dal minimo di 20 giorni per il pecorino toscano fresco ai 4 mesi per quello stagionato.

La stagionatura avverrà a temperatura e umidità controllati e costanti e durante questa fase le forme saranno continuamente spazzolate, rivoltate e talvolta unte con olio, salsa di pomodoro e cenere.

Questo trattamento impedirà la contaminazione esterna, l'eccessiva disidratazione e talvolta contribuirà all'aromatizzazione finale.

Come si degusta il Pecorino Toscano dop

Il pecorino toscano è un formaggio dalle mille sfaccettature e si propone in tantissime ricette e varianti di degustazione tante quante sono le capacità di fantasia dei Toscani, veri maestri del gusto.

Nel plateau di degustazione non c'è salsa o mostarda che non ci vada a nozze ma anche frutta e verdura quali fichi, pere, noci, fave, rucola ma anche miele, olive e pomodori secchi.

Per quanto riguarda il vino anche qui si consiglia di non fossilizzarsi su quale vitigno facendo valere la regola che con un buon formaggio sta bene qualsiasi buon vino.

Quindi con il pecorino toscano fresco, un bianco fresco e frizzante di buona beva mentre con uno stagionato un rosso sì corposo ma non eccessivamente strutturato.