Piave vecchio dop

La Storia del Piave dop

In tutto il Triveneto sin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia il ruolo di un alimento come il formaggio ha sempre avuto un ruolo determinante e non solo come mezzo di sussistenza per le popolazioni locali ma anche come grande alimento da commercializzazione.

La Repubblica di Venezia fino ad almeno al momento della scoperta dell'America era il più grande polo commerciale di tutta Europa ed era anche l'unico canale di distribuzione verso il Medio Oriente.

L'entroterra veneto diventava quindi l'unica risorsa di produzione propria che Venezia aveva e lo sviluppo dell'attività casearia era una di quelle che più si addiceva per vocazione pedoclimatica.

La crisi che si propagò in seguito alla perdita per Venezia del ruolo di primattore commerciale mondiale in seguito alle nuove rotte verso il nuovo continente provocò uno lento ma inesorabile abbandono delle campagne e delle montagne venete fino ad arrivare al diciannovesimo secolo.

Nelle sperdute vallate bellunesi il parroco di Canale d'Agordo, Don Antonio Della Lucia, prendendo spunto dal sistema delle latterie turnarie già nato in tante altre realtà del Triveneto e della Lombardia istituì una latteria sociale solidale che aveva come scopo quello di arrestare lo spopolamento della zona.

Il sistema delle latterie turnarie è un sistema di economia di scala in cui gli allevatori si associano, instituiscono un unico luogo di caseificazione del formaggio ed anche un unico luogo di stagionatura del formaggio medesimo.

Così facendo si abbattono tanti costi di produzione e si riescono anche ad ingrandire le mandrie. Tra l'altro ogni fase del processo dall'allevamento alla commercializzazione finale viene diviso da operatori diversi.

Così nasce il Piave, nome in omaggio del famoso fiume che attraversa la vallata. Nasce allo stesso modo in cui nasce il Montasio, il Casera, il Carnia e tanti altri formaggi meno famosi.

Lo sviluppo imponente di questo formaggio è arrivato nell'ultimo ventennio e l'unica latteria che produce il Piave è LatteBusche di Busche in provincia di Belluno che vanta 5 caseifici e 366 soci conferenti il latte.

Il Piave acquisisce la Denominazione d'origine europea nel 2010.

Area di produzione del Piave dop

Il Piave si produce con latte di vacca di razza bruna alimentate con foraggi freschi e affienati provenienti esclusivamente da tuttal l'area della provincia di Belluno.

Tecniche di produzione del Piave dop

Il latte che giunge ai locali di caseificazione viene depurato, e poi pastorizzato ed infine aggiunto di fermenti starter selezionati per iniziare la prima parte di coagulazione acida.

Viene quindi versato in caldaia e poi aggiunto di caglio liquido di vitello. A coagulazione avvenuta questa viene cotta e poi porzionata in quantità tale da andare a riempire dei recipienti circolari dove verrà lasciata a spurgare il siero in eccesso.

I recipienti vengono quindi posti ad energica pressatura con pompe idrauliche per perfezionare la compattezza e poi tramite una pompa la cagliata rotta viene versata nelle fascere definitive che portano in rilievo la scritta "Piave" che si imprimerà sulla forma definitiva.

Le forme di formaggio vengono poi poste impilate nelle "torri di sosta" dove nelle successive 12 ore cominceranno una prima fase di maturazione. e tessitura.

Passato questo tempo le forme vengono immerse in salamoia per la salatura per un tempo di 48 ore minimo.

Il Piave è quindi pronto per passare alla stagionatura definitiva che avverrà in locali appositi dove su assi di legno verrà periodicamente rivoltato e spazzolato.

Caratteristiche del formaggio Piave dop

In base al tempo di stagionatura il Piave si potrà commercializzare in quattro diverse tipologie: - Piave dop fresco (20-60 gg) - Piave dop mezzano (60-180gg) - Piave dop vecchio (180-360 gg) - Piave dop stravecchio (oltre 12 mesi).