Parmigiano Reggiano 36 mesi

Area di produzione del Parmigiano Reggiano dop

L'area di produzione del Parmigiano Reggiano Dop interessa tutte l provincie di Parma, di Reggio Emilia e di Modena, interessa ancora tutta la parte destra del fiume Po in provincia di Mantova e tutta l'area a sinistra del fiume Reno in provincia di Bologna.

La storia del Parmigiano Reggiano, il re di tutti i formaggi

Il Parmigiano Reggiano affonda le sue radici nei meandri della storia d'Italia e la segue pari passo con l'unica sostanziale differenza che, mentre la storia d'Italia si evolve e si sviluppa, la sua resta sempre identica pura e genuina nel rispetto perpetuo delle sue regole ancestrali di produzione e di rispetto maniacale delle norme per far giungere in caldaia un latte di altissima qualità.

Presumibilmente il Parmigiano compare sulla scena circa nove secoli fa anche se alcuni documenti ne anticipano la nascita reale ai tempi di Plinio il Vecchio che faceva notare nella sua "naturalis Historiae" che nella Gallia Cisalpina si produceva del buon formaggio che giungeva a Roma passando per Luni, in Lunigiana.

Che in Emilia ed in Romagna si usava cibarsi di tanti e tanti ravioli e maccheroni lo testimoniava il grande Boccaccio descrivendo il "Bengodi" ed anzi il Boccaccio in questa sua testimonianza alluse proprio e senza alcun dubbio al Parmigiano Reggiano quando vedeva che i parmigiani sotto montagne di formaggio grattugiato "stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli”.

Sembra che la nascita del Parmigiano sia quindi da ascrivere intorno all'anno 1100. All'epoca era forte e presente l'opera dei Monasteri in tutta la Penisola e, attraverso e grazie ai Monaci si diffondevano non solo la pratica religiosa ma anche qualsiasi attività economica.

Dall'alto della loro sapienza i monaci seppero dare l'impulso per procedere ad una vasta opera di bonifica di tutta la pianura padana e per compiere questo enorme lavoro vi fu necessario l'impiego di un grande numero di bovini.

Fatto sta che l'incremento esponenziale del numero di capi bovini insieme alla grande quantità di foraggio che la zona bonificata ha creato diede il là all'idea di produrre forme di formaggio molto grandi per far fronte alla necessità di immagazzinare tutto quel latte che nel giro di pochissimo tempo si era iniziato a disporre.

Le tecniche di allora si sono tramandate fino ad oggi in un percorso lungo secoli e pian piano hanno modificato nella loro essenza tutti gli usi ed abitudinio alimentari di tutta la zona.

Ed oggi, per continuare a mantenere intatte le caratteristiche del grande Parmigiano Reggiano delle origini ancora non si bada a nulla altro che a mantenere intatta la qualità di quel latte senza modifiche nella sua ricchezza di contenuti e nell'armonia del suo gusto.

Il Parmigiano diventa un pregiato prodotto commerciale nei secoli per tanti motivi e non solo per la sua deliziosità ma anche per la sua straordinaria capacità di conservazione.

Diventa pregiatissimo il suo commercio ed importante la sua richiesta su tutti i mercati fino al punto che all'inizio del ventesimo secolo i produttori cominciano ad avvertire la necessità di tutelarsi nei confronti delle frodi ed imitazioni.

Il consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano

Il primo embrione di consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano nasce ben nel 1901 allorquando i produttori ed i commercianti si riunirono per stabilire le prime regole per certificare il prodotto da destinare all'esportazione.

Seguono negli anni diverse modifiche allo statuto soprattutto per quanto riguarda l'origine: Parmigiano oppure Reggiano e poi? Come marchiare ed autenticare il formaggio.

Nel 1928 nasce il Consorzio ufficiale del Parmigiano Reggiano e nel 1964 si ha la definitiva e condivisa marchiatura ufficiale del formaggio. Nel 1996 nella prima grande infornata europea dei formaggi dop, il Parmigiano Reggiano entra nel firmamento DOP.

I numeri del Parmigiano Reggiano

- nel 2015 si sono prodotte 139.680 tonnellate di prodotto (pari a 3.469.865 forme)

- sono 14 i litri di latte necessari per produrre un kg di formaggio

- sono 550 i litri di latte necessari per produrre una forma.

- sono 3007 gli allevamenti che si dedicano alla produzione del latte per la produzione del Parmigiano Reggiano.

- il 15,8% del latte nazionale è utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano.

- sono 339 i caseifici produttori.

- sono 50.000 circa le persone impiegate nella produzione

- sono 49.400 le tonnellate esportate (pari al 37% del totale prodotto).

Il latte di alta qualità del Parmigiano Reggiano

Per mantenere un livello qualitativo elevato e conforme alla sua grande tradizione il Consorzio di produzione impone ai suoi produttori di latte iscritti che il latte provenga dalla doppia mungitura di bovine allevate esclusivamente nella zona di competenza e che l'alimentazione sia costituita esclusivamente da foraggi freschi o secchio della medesima zona escludendo categoricamente alimenti OGM ed insilati di ogni genere.

Come si produce il Parmigiano Reggiano

Il latte munto alla sera viene portato al caseificio dove viene lasciato maturare per una notte.

In questa fase la parte grassa del latte affiorerà naturalmente ed al mattino successivo verrà asportata. Questa panna verrà quindi destinata alla produzione di panna da cucina e burro.

Il latte appena munto alla mattina successiva verrà altresì portato ai locali di caseificazione e qui verrà miscelato con il latte scremato e versato nelle tipiche caldaie a forma di campana rovesciata. Verrà quindi aggiunto di caglio e di siero innesto proveniente dalla lavorazione del giorno prima.

La cagliata si forma in una decina di minuti e quindi grazie ad un antico strumento chiamato spino questa viene rotta minuziosamente fino ad ottenere dei granuli molto piccoli.

La massa caseosa viene quindi portata ad una temperatura di 55 gradi e raggiunta questa temperatura la parte solida precipiterà sul fondo della caldaia separandosi dal siero.

Dopo circa 50 minuti, le mani esperte del casaro con una serie di movimenti procederà all'estrazione della cagliata. Ogni caldaia contiene generalmente la quantità di latte necessaria per produrre due forme di Parmigiano Reggiano.

Il casaro taglierà la cagliata estratta in due blocchi e porrà la massa caseosa nelle fascere che daranno la forma definitiva al formaggio.

In questa fase avverranno l'applicazione di una placca di caseina che darà il numero progressivo alla forma e l'applicazione della fascia marchiante che tutto intorno imprimerà tutte le caratteristiche identificative del parmigiano compreso il mese e l'anno di produzione.

Dopo qualche tempo, quando la forma ha raggiunto la consistenza questa verrà immersa in salamoia per un processo di salatura che durerà all'incirca un mese.

Finita questa fase il Parmigiano è pronto per passare ad una delle sue fasi più avvincenti ovvero la stagionatura.

La stagionatura del Parmigiano reggiano dop

La fase di stagionatura avviene in lunghi e grandi magazzini che godranno di tutte le caratteristiche di temperatura ed umidità necessarie per permettere al parmigiano Reggiano di raggiungere le sue conosciutissime ed apprezzate caratteristiche.

Le forme sono posizionate su lunghe file a diverse altezze e durante tutta queste fase verranno continuamente osservate, rivoltate, spazzolate, auscultate da esperti stagionatori.

Il Parmigiano Reggiano può già definirsi tale quando ha raggiunto almeno 12 mesi di stagionatura ma è chiaro che non questa la tipologia di stagionatura in cui rende i suoi migliori servigi.

La differanza fra il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano

A dispetto di quello che sembra sono notevoli le differenza fra il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano.

Zona di produzione:

E' molto più estesa quella del Grana Padano per cui nel prodotto finale di quest'ultimo c'è più varietà di gusto e di altri aspetti.

Refrigerazione del latte

Il latte del Parmigiano Reggiano non può raggiungere il caseificio a temperature inferiori ai 15 % gradi mentre il grana può giungere refigerato a 8 gradi.

Lavorazione giornaliera:

Il Parmigiano si produce solo una volta al giorno mentre il grana si può produrre anche due.

Starter microbico:

Il parmigiano deve essere aggiunto esclusivamente di sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente mentre il grana padano può avere durante l'anno fino a 12 correzioni del siero innesto con innesto di laboratorio.

Alimentazione delle bovine:

Per il grana è possibile l'utilizzo di insilati e di conseguenza anche l'uso del lisozima che è un'antibatterico naturale che impedisce lo sviuppo di fermentazioni anomale dovute proprio all'uso di insilati.

Dimensioni della forma e stagionatura:

Per il Parmigiano la forma è standard e pesa 40 kg mentre per il Grana si hanno di solito forme più piccole che necessitano di meno tempo di stagionatura. Il grana matura quindi prima e si può già commercializzare al raggiungimento del nono mese.