Taleggio dop

Origini e storia del formaggio Taleggio dop

Come già accennato il Taleggio appartiene alla grande famiglia degli stracchini. Lo stracchino, come inteso in Lombardia, è una tipologia di formaggio che nacque facendo fede al suo nome, dalle vacche definite "stracche" cioè stanche.

Stanche perchè il momento di produzione degli stracchini era quello di fine estate quando le mandrie scendevano dagli alpeggi e in virtù di questa fase erano chiamate corrispondente alla fine lattazione le bovine calavano di parecchio la produzione giornaliera.

Erano formaggi quindi tendenzialmente un poco più grassi, di dimensioni medio piccole e portavano tutti, tra le altre cose, una tipologia di lavorazione differente dai grandi formaggi estivi.

Appartengono alla famiglia degli stracchini tuttoggi oltre al taleggio, il Quartirolo, lo Strachitunt, il Salva cremasco, il Gorgonzola.

La prima apparizione di questo formaggio quadrato avviene intorno al tredicesimo secolo quando amplia documentazione lo colloca sui mercati milanesi, tuttavia il nome di oggi e cioè Taleggio appare solo agli inizi del 900.

La zona della Valtaleggio si distingue per la presenza di numerose grotte naturali ricche di fessure che permettono una buona aerazione e allo stesso tempo un'adeguata temperatura fresca e umida.

Qui lo stracchino quadrato trovò il suo habitat perfetto e di conseguenza qui si stagionava il miglior Taleggio. Nel tempo anche le tecniche di stagionatura si affinarono.

I produttori di questo formaggio cominciarono a usare la tecnica di spugnare la superficie del Taleggio con acqua e sale durante la stagionatura, scoprirono anche la tecnica di stagionarlo in cassette di legno dove esso trovava sostegno per non schiacciarsi sotto il proprio peso e dal legno traeva ulteriori profumi.

Nel secondo dopoguerra la produzione del Taleggio salì molto in conseguenza del sempre maggior gradimento sul mercato sia italiano che estero e quindi, per evitare frodi, i produttori nel 1988 si riunirono nel primo consorzio di tutela e nel 1996 il Taleggio divenne DOP europea nella prima granda infornata dei formaggi dop italiani.

Area di produzione del Taleggio dop

Oggi l'area di produzione e stagionatura riconosciuta dal consorzio di tutela del Taleggio dop è molto estesa e comprende diverse province lombarde e cioè Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, la provincia di Novara in Piemonte e la provincia di Treviso nel Veneto.

Tecniche di produzione del Taleggio dop

Il latte di una mungitura giunge ai locali di caseificazione refrigerato e può essere lavorato sia a crudo (che è la versione più pregiata) che pastorizzato con conseguente aggiunta di lattoinnesto frutto della lavorazione precedente.

Il latte viene immesso in caldaia e portato alla temperatura di 32-35 gradi e viene aggiunto di caglio liquido di vitello.

Ottenuta la coagulazione del latte in dieci quindici minuti si passa ad una prima grossolana rottura della cagliata che libererà una buona parte del siero e dopo una sosta di altri dieci quindici minuti si provvederà ad una seconda rottura più profonda fino ad ottenere dei grumi della dimensione di una nocciola.

Si passa quindi ad estrarre la cagliata che tramite l'uso di un mestolo viene distribuita negli stampi quadrati di circa 20 centimetri per lato dove la massa caseosa inizierà una fase di spurgo del siero.

Gli stampi, nel mentre, sono adagiati su tavoli spersori inclinati che favoriranno la colata del siero.

La fase successiva è quella della stufatura ed è una delle fasi più importanti in cui la massa caseosa comprendente ancora un poco di siero acidifica permettendo al formaggio di strutturarsi tale e quale diventerà, aiutando poi l'ultimo siero residuo ad autoespellersi.

La stufatura avviene in ambienti caldi tra i 22 ed i 25 gradi e dura per un periodo tra le 8 e le 16 ore. In questa fase, tra le altre cose avviene la marchiatura mediante l'utilizzo di un materiale plastico alimentare su entrambe le facce del formaggio.

Le forme uscite dal locale di stufatura vengono poi sottoposte alla salatura che avviene generalmente a secco (anche se il disciplinare non esclude la salamoia).

La salatura è essenziale per aiutare la crosta a formarsi, per dare sapore al formaggio (il sale penetra pian piano nella pasta interna), aiuta a spurgare il siero eccedente e protegge il formaggio da funghi e batteri sgraditi.

La stagionatura del Taleggio dop

Tanti produttori di Taleggio per la fase finale della stagionatura si avvalgono dell'esperienza di maestri affinatori esterni al caseificio.

Le forme vengono poste a stagionare su assi di legno oggi in locali che riproducono perfettamente le condizioni delle origini anche se ancora queste esistono ed il formaggio stagionato lì è di gran pregio.

Ogni 7 giorni le forme vengono rivoltate e sottoposte a spugnatura con soluzione di acqua e sale che hanno la funzione di mantenere la crosta umida e permettono la formazione di lieviti essenziali all'armonia del gusto del taleggio e sono responsabili anche della colorazione rossiccia finale del formaggio.

Dopo 35 giorni di stagionatura il Taleggio è pronto per la commercializzazione.