Asiago d'Allevo dop oltre 15 mesi

Le origini del formaggio Asiago

L'Asiago affonda le sue origini nella notte dei tempi e cioè intorno al decimo-undicesimo secolo ed è stato un formaggio che nel corso dei secoli ha mutato radicalmente seguendo pari passo il mutare delle condizioni socio-economiche.

Prima del 1500 neanche si chiamava "formaggio di Asiago" ma si chiamava semplicemente "Picurin". Si chiamava così perchè era prodotto integralmente con latte di pecora.

La pecora, per la sua rusticità, prestava indubbiamente maggior attitudine alla pastorizia in zone montuose e boschive come erano quelle dell'Altopiano di Asiago.

Con il mutare delle condizioni socioeconomiche e un graduale ripopolamento delle montagne in seguito alla crisi commerciale della Serenissima Repubblica dopo la scoperta delle Americhe, L'Altopiano di Asiago fu soggetto ad un progressivo disboscamento che creava grandi pascoli ricchi di foraggio che portava alla decisa convenienza dell'allevamento bovino su quello ovino.

E con queste premesse, anche la produzione del formaggio passò gradualmente ad essere svolta con latte vaccino. L'Asiago quindi da secoli è passato all'esclusiva produzione con latte vaccino. Per ben 4 secoli, l'unico Asiago prodotto è stato quello d'Allevo.

L'Asiago d'Allevo è quello di stagionatura prolungata fatto con il latte di due mungiture di cui la prima, quella serale, parzialmente scremata. Intorno agli anni 20 dell'ultimo secolo nacque un'altra tipologia di formaggio Asiago e cioè quello che ancora oggi viene chiamato "Asiago pressato" che è sostanzialmente differente nella lavorazione e nel periodo di stagionatura e che ha comunque trovato il favore del mercato per una sua spiccata dolcezza.

Nel 1979 nasce il Consorzio di tutela del formaggio Asiago che riassume sotto di sè entrambe le tipologie di formaggio Asiago cioè sia "D'allevo" che "pressato".

Negli anni successivi i numeri di produzione si fanno sempre più imponenti fino a superare il milione e mezzo di forme annue.

Nel 1996 il formaggio Asiago diventa DOP con riconoscimento ufficiale della Comunità europea.

L'area di produzione dell'Asiago DOP

La zona di produzione dell'Asiago dop nelle sue due varianti "D'allevo" e "pressato" è costituita dall'intera provincia di Vicenza, l'intera provincia di Trento, una parte della provincia di Padova e una piccola parte della provincia di Treviso.

Come si produce l'Asiago d'Allevo dop

Il latte della mungitura serale giunge ai locali di caseificazione, viene filtrato e lasciato ad acidificare per la notte dopodichè al mattino successivo viene scremata la panna che è affiorata in superficie.

Al mattino seguente viene aggiunto al latte fresco appena munto e viene posto nella caldaia. Qui viene scaldato a 35 gradi e addizionato di caglio liquido di vitello. Dopo che il coagulo si è formato questo viene rotto con l'aiuto di uno spino fino ad ottenere dei grumi della dimensione di un chicco di riso.

La massa caseosa viene quindi semicotta fino a 47 gradi e dopo dieci-dodici minuti viene estratta e posta in fascere di tela e posizionata su un tavolo spersore che permetterà lo spurgo del siero.

In questa fase viene rivoltata più volte e poi avviata alla presalatura o "frescura" dove si completa lo spurgo del siero e dove avviene la marchiatura dello scalzo con la scritta "ASIAGO".

Dopo due giorni o poco più le forme di Asiago vanno in salatura che può avvenire sia a secco o in salamoia per alcuni giorni.

L'ultima fase è quella della stagionatura che per l'Asiago d'Allevo deve essere minimo di 60 giorni in ambienti temperati a 11-14 gradi ed umidità relativa di 80-85%.

Tecniche di produzione dell'Asiago pressato dop

A differenza dell'Asiago stagionato, l'Asiago pressato o fresco si ottiene dalla lavorazione del latte intero di una o due mungiture. Il latte viene scaldato a 35-40 gradi, viene aggiunto di caglio di vitello e dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta fino alla dimensione di una noce.

La massa caseosa viene quindi semicotta fino a 44 gradi e poi da lì viene estratta e durante questa fase viene già parzialmente salata direttamente nella pasta. L'estrazione avviene mediante teli che permettono la fuoriuscita del siero e procede ponendo le forme sui tavoli spersori prima che queste vengono avviate alla presalatura o "frescura" dove le forme verranno pressate con l'impiego di mezzi pneumatici.

Tracorse 36 ore minimo le forme di Asiago vengono avviate alla salatura definitiva e dopo qualche giorno possono finalmente essere posti a maturazione in ambienti a 13-15 gradi e umidità di 85%.

Dopo 20 giorni l'Asiago pressato dolce è pronto alla commercializzazione.

La differenza tra l'Asiago pressato e l'Asiago d'allevo

L'Asiago pressato si presenta bianco con occhiatura sparsa, morbido dal sapore di latte, burro e yougurt. In bocca è scioglievole con lieve nota acidula.

L'Asiago d'Allevo si presenta di colore giallo paglierino che si carica man mano che procede con la stagionatura fino a diventare giallo ocra. Ha occhiatura rada a occhio di pernice. In bocca ha sentori aromatici marcati e di spiccata personalità.

La cucina veneta è ricchissima di ricette e di tradizioni in cui i grandi formaggi entrano o come parte protagonista o come principale comprimario e l'Asiago tra questi è sicuramente il più usato.

L'Asiago d'Allevo si presta ad essere abbinato con tutti i vini rossi corposi e strutturati della grande tradizione veneta, mentre l'Asiago pressato che è visto ed interpretato come un formaggio da tavola tradizionale è adatto a vini leggeri anche bianchi da pasto semplice.