Grana padano dop

La vera storia del Grana Padano dop

Il Grana Padano ha 1000 anni di storia.

Nasce in contemporenea con la nascita del suo cugino diretto, il Parmigiano Reggiano e come il Parmigiano, il Grana nasce grazie all'intuito dei monaci, in questo caso dei monaci del Monastero Cistercense di Chiaravalle.

I Monaci che al tempo erano gli unici custodi della cultura e della sapienza, in seguito all'impulso che essi stessi diedero per le grandi opere di bonifica della Pianura Padana, si domandarono come poter immagazzinare il così tanto latte che dalle campagne poteva essere prodotto in seguito alla bonifica e lo trovarono.

Lo trovarono nel "Casus Vetus", il formaggio vecchio. Scoprirono che, attraverso la caseificazione tramite determinate tecniche, era possibile porre a lunga conservazione il latte. Quel tantissimo latte soprattutto. Quel tantissimo latte ben superiore alle reali necessità di sussistenza della popolazione autoctona.

Il nome "grana" arriva poi in seguito ed arriva invece che dal latino, dal vulgus. I popolani che il latino non lo conoscevano chiamavano "grana" quel formaggio che "granoso" o granuloso effettivamente lo era.

E al nome grana usavano già aggiungere la denominazione di provenienza: il Lodesano (da Lodi) pare fosse il più antico. Seguirono poi il "milanese", il "mantovano, il "piacentino" e poi altri ancora.

Nel 1504 si ha una documentazione scritta in cui il "grana" fu inviato in omaggio da Isabella d'Este, marchesa di Mantova, ai suoi famigliari, signori di Ferrara.

Man mano che passano i decenni, il "Formai de grana" acquisisce un'importanza trasversale tra tutte le classi sociali e diventa tra tutte un fondamentale punto d'incontro, una forma di scambio, un mezzo di sussistenza (soprattutto durante le carestie) e un primo e importantissimo punto di sviluppo della gastronomia che da qui inizia a diventare quasi una scienza.

Nell'ultimo secolo in seguito a tanti sconvolgimenti socioeconomici quello che un tempo era il "casus vetus" acquisisce un'importanza commerciale enorme. Diventa il formaggio italiano più esportato e come altri formaggi, non solo italiani ma di tutta Europa, comincia a sentirsi stretto nelle sue vesti.

Nel 1951 alla conferenza di Stresa, i produttori dei più grandi formaggi europei si riunirono per darsi delle regole e principalmente delle regole che ponessero a tutela le storicità ed e le denominazioni dei rispettivi prodotti.

In quell'occasione fu per la prima volta posta fine alla confusione che regnava tra il formaggio Grana e il Parmigiano Reggiano i quali da lì presero ognuno, finalmente e definitivamente la proopria strada.

Area di produzione del Grana Padano dop

Il Grana Padano dop si produce in ben 32 provincie ed il Consorzio di tutela di un formaggio italiano a più larga estensione. Si produce in quasi tutto il Piemonte, in quasi tutta la Lombardia, in quasi tutto il Veneto, in tutta l'Emilia Romagna, in Trentino alto Adige dove, unico caso, il Grana Padano assume un'altro nome specifico che è quello di Trentingrana.

Il Consorzio di tutela del Grana Padano dop

Il Consorzio del Grana Padano nasce nel 1954 dopo tre anni dalla conferenza di Stresa.

Nel 1955 con Decreto del Presidente della Repubblica viene ufficializzato il disciplinare di produzione di alcuni grandi formaggi italiani, tra cui, il Grana Padano.

Nel 1957 con decreto ministeriale, il Consorzio del Grana Padano assumo l'incarico di vigilanza sulla corretta applicazione delle regole di produzione tra tutti i produttori di Grana Padano.

Nel 1996 il Grana Padano diventa DOP in concomitanza conl'istituzione del consorzio delle denominazioni d'origine europee.

I numeri del Grana Padano dop

- Sono quasi 5.000.000 il numero di forme prodotte nel 2015

- Sono quasi 40.000 gli operatori della filiera del Grana Padano dop

- Sono circa 130 i caseifici produttori di Grana Padano dop

- Sono circa 4000 gli allevamenti che conferiscono il latte ai produttori di Grana Padano dop

- Iscritti al Consorzio figurano 132 porzionatori ufficiali, 153 stagionatori e 31 grattugiatori.

Il Grana Padano dop è il formaggio più imitato al mondo

Il Grana Padano oggi è purtroppo il formaggio più imitatato al mondo.

Dietro la parola "grana" è difatti facile produrre nomi che scimmottano il Grana.

Vengono prodotti formaggi che nella forma esterna somigliano al Grana Padano in tutta Europa (Il Gran Moravia prodotto in Repubblica Ceca per esempio), negli Stati Uniti e da qualche tempo persino in Sudamerica.

Il vero Grana Padano dop è quello che reca su tutto lo scalzo la digitura GRANA PADANO iscritta dentro al rombo che è il marchio del Consorzio.

Il Consorzio del Grana padano ogni giorno promuove cause giudiziarie a tutela di un nome così prezioso in tutto il mondo per far fronte a chi, senza una storia propria e senza il rigido controllo prova a chiamare il prodotto che vende fatto altrove con il nome del Grana Padano.

Come si produce il Grana Padano dop

Si parte dal latte di due o più mungiture che deve essere di provenienza della zona interessata dal Consorzio.

Questo giunge in caseificio, viene filtrato e posto a riposo fino a quando non sarà affiorata la panna che verrà estratta manualmente.

Il latte parzialmente scremato viene portato alla temperatura di 30-32 gradi, viene aggiunto di sieroinnesto della lavorazione preceedente, viene aggiunto di caglio di vitello (in polvere sciolto in acqua) dopo di che si attende alla formazione della cagliata che avviene in 10 minuti.

La cagliata viene poi rotta tramite uno spino in granuli della grandezza di un chicco di riso.

La cagliata rotta mantenuta in agitazione viene quindi cotta per 10 minuti a 44 gradi e poi per 5 minuti a 55 gradi.

Segue una breve fase di riposo in cui i granuli di cagliata si aggregano e si depositano sul fondo della caldaia. A questo punto le abili mani del casaro procedono all'estrazione della cagliata e poi alla "gemellatura".

Ogni caldaia difatti contiene il quantitativo di latte atto a produrre due forme di Grana Padano. La gemellatura consiste infatti nel tagliare esattamente a metà la cagliata che verrà poi posta in due singole fascere dove attenderanno ad una prima fase di spurgo del siero.

In questa fase le fascere già avranno in rilievo il marchio di origine che si stamperanno sullo scalzo.

Dopo due giorni le forme (che nel frattempo saranno rivoltate più volte) vengono immerse in una soluzione di acqua e sale dove sosteranno per un periodo tra i 16 ed i 25 giorni.

Passato questo tempo le forme vengono poi avviate alla fase di asciugatura per circa due giorni ed infine ai locali di stagionatura.

La stagionatura del Grana Padano dop

In stagionatura a temperatura controllata il Grana Padano verrà continuamente scrutato, rivoltato e spazzolato per un periodo di 8 mesi.

Dopo 8 mesi, il Grana verrà sottoposto all'esame della "battitura".

Un tecnico esperto batterà le forme per valutarne la consistenza raggiunta, le forerà con un ago per valutarne le caratteristiche organolettiche e stabilirà quali sono le forme che hanno superato tutte le prove dopodichè su quelle promosse verranno ulteriormente stagionate e potranno essere commercializzate con il nome di Grana Padano dop.

Le forme invece che non hanno raggiunto gli indici qualitativi richiesti verranno retinate cioè verranno grattate sulle crosta in modo da asportare i loghi del Grana Padano e verranno poi commercializzate come formaggio da tavolo generico.

Il Grana Padano può essere commercializzato in base a tre distinti livelli di stagionatura:

- Stagionatura da 9 a 16 mesi. Il sapore è latteo delicato, la consistenza è semidura duttile al taglio ma non presenta ancora la granulosità marcata. E' un Grana Padano versatile in cucina ed è un ottimo formaggio da tavola.

- Stagionatura oltre i 16 mesi. Gusto sapido non piccante con prolungate note fienose.

- Stagionatura oltre i 20 mesi. Il gusto diventa ricco non aggressivo, sempre fragrante con note di burro, frutta secca, sapido, mai piccante. La pasta diventa granulosa ed accentua la presenza di cristalli di tirosina in via di formazione.

Caratteristiche del vero Grana Padano dop

Il vero Grana Padano pesa dai 24 kg fino ai 40 senza mai tassativamente superarli. Ha un diametro tra i 35 ed 40 centimetri ed uno scalzo tra i 18 ed i 25 centimetri. La sua crosta è dura ed è spessa tra i 4 e gli 8 millimetri.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano: in cosa si differenziano?

A dispetto di quello che sembra sono notevoli le differenza fra il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano.

Zona di produzione:

E' molto più estesa quella del Grana Padano per cui nel prodotto finale di quest'ultimo c'è più varietà di gusto e di altri aspetti.

Refrigerazione del latte

Il latte del Parmigiano Reggiano non può raggiungere il caseificio a temperature inferiori ai 15 % gradi mentre il grana può giungere refigerato a 8 gradi.

Lavorazione giornaliera:

Il Parmigiano si produce solo una volta al giorno mentre il grana si può produrre anche due.

Starter microbico:

Il parmigiano deve essere aggiunto esclusivamente di sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente mentre il grana padano può avere durante l'anno fino a 12 correzioni del siero innesto con innesto di laboratorio.

Alimentazione delle bovine:

Per il grana è possibile l'utilizzo di insilati e di conseguenza anche l'uso del lisozima che è un'antibatterico naturale che impedisce lo sviuppo di fermentazioni anomale dovute proprio all'uso di insilati.

Dimensioni della forma e stagionatura:

Per il Parmigiano la forma è standard e pesa 40 kg mentre per il Grana si hanno di solito forme più piccole che necessitano di meno tempo di stagionatura. Il grana matura quindi prima e si può già commercializzare al raggiungimento del nono mese.