Casizolu del Montiferru

La storia del Casizolu del Montiferru

Le origini del Casizolu sono sicuramente secolari al punto che esiste un'antica traccia che lo colloca nel 1353 quando il noto mercante pisano dell'epoca,tal Bernardo Rodolfo annotò di avere acquistato un'intera "botte di cacio cavalli per lire 10" in Sardegna.

Ora è noto che la regione Sardegna è sempre stata una terra ricca di pecore e pecorini per cui l'unico formaggio a forma di cacio cavallo sardo non poteva che essere il Casizolu.

Si è distinto nella storia dei secoli come il frutto del lavoro manuale femminile.

Produrre il Casizolu difatti era un arte che richiedeva enorme pazienza e vita grama ed in certe epoche pareva impensabile che l'uomo di famiglia potesse dedicare così tanta parte del suo prezioso tempo per modellare il casizolu.

Ne sarebbe potuto andare dell'economia di tutta la famiglia. Il Casizolu divenne così una tradizione tramandata da madre in figlia.

Il Presidio slow food, l'area di produzione del Casizolu del Montiferru e il suo disciplinare

Il Casizolu del Montiferru è prodotto nel comune di Santu Lussurgiu e nei comuni suoi più immediati nella regione del Montiferru in provincia di Oristano in una zona collinare che è adagiata circa a 600 metri slm.

Il Presidio slow food è intervenuto per fare in modo che questa importante tradizione evitasse il rischio di estinguersi.

La tradizione da tutelare sta in due motivi: la razza bovina sardo modicana che è un animale rustico che vive al pascolo tutto l'anno e la lavorazione assolutamente e imprescindibilmemente manuale che esso necessità per continuare in perpetuo ad offrire i suoi sapori ancestrali.

Il latte del Casizolu del Montiferru

Il latte necessario alla produzione del Casizolu del Montiferru proviene dalla mungitura fresca delle bovine autoctone di razza sardo-modicana le quali sono libere al pascolo per tutto l'anno. La sardo-modicana è una razza che è tutt'altro che una campionessa di produzione anzi.

Però è in grado di produrre un latte grasso ricco di omega 3 ed è un latte dalle forti componenti aromatiche in virtù dell'alimentazione verde delle bovine in un territorio incontaminato.

La lavorazione del Casizolu è lunga, complicata e impegnativa

Il latte appena munto fresco viene inoculato con siero innesto prelevato dalla lavorazione del giorno prima, viene scaldato, se necessario fino a 32 gradi e viene aggiunto di caglio liquido o caglio vegetale di cardo selvatico.

In 20-30 minuti avviene il coagulo che viene rotto fino alla grandezza di un grano di cece. La cagliata rotta viene quindi lasciata a maturare mediante fermentazione lattica per un periodo che va dalle 18 alle 24 ore.

Quelli che seguono saranno i passaggi più delicati che fanno sì che il Casizolu sia un prodotto dall'estrema artigianalità di produzione.

Dedicarsi alla produzione del Casizolu comporta difatti la scelta di una vita non facile e la predisposizione anche mentale a restare per lunghi periodi con le mani immerse nel siero caldissimo e la prospettiva di dover eseguire certe operazioni anche di notte. Sì, perchè il giusto grado di acidità necessario per poter procedere può giungere alle ore più disparate e senza preavviso.

Si procede con piccoli e diversi "test" di filatura mediante piccoli prelievi di pasta ognuno a brevi intervalli dall'altro ed in questi test si farà la prova se la cagliata "fila" dopo un passaggio su fiamma.

Quando la prova è positiva, la cagliata viene tagliata in sfoglie da 1 centimetro e viene immersa in un piccolo paiolo di rame che contiene acqua quasi bollente per circa 2-3 minuti. ed in questa fase viene stirata in parte a mano ed in parte mediante l'uso di una spatola fino a modellare una forma di formaggio a forma di pera.

Alla fine si procederà alla plasmatura della testa del Casizolu il cui aspetto è diverso da produttore a produttore e costituisce un poco il suo marchio di fabbrica.

Le forme di Casizolu appena plasmate vengono immerse in salamoia per un determinato periodo di tempo in funzione della dimensione della forma e poi vengono poste ad asciugatura su panno oppure su graticci di canne.

Dopodichè seguiranno una fase di stufatura lunga ben otto giorni in locali a temperatura di 20-25 gradi. Quando anche la stufatura è terminata il Casizolu viene legato al collo a coppie ed appeso a delle pertiche dopo procederà con la stagionatura che durerà minimo 30 giorni ma si potrebbe protrarre anche ai 15 mesi.

Durante questa fase il Casizolu verrà unto in superficie con aceto e olio di oliva.

Caratteristiche del Casizolu del Montiferru

la forma del Casizolu non è dissimile da quella di tanti caciocavalli del sud Italia tranne che per la testa dove ha disegni più particolari.

La vera diversità sta nella pasta e nel gusto.

La pasta si presenterà leggermente occhiata di un colore giallo paglierino molto carico ed il gusto avrà forti sensazioni erbacee, di sottobosco con una nota mandorlecea finale. In queste sensazoni sono importanti i contributi che da la presenza del caglio vegetale usato in fase di coagulazione.