Tuma di pecora delle Langhe

La tuma di pecora delle Langhe e il Presidio slow food

Un tempo la tuma di Murazzano, oggi diventata formaggio a denominazione di origine protetta europea si produceva con esclusivo latte di pecora di razza autoctona ovvero la Pecora delle Langhe.

Questa razza è stata a serio rischio di estinzione per lunghi decenni. Oggi il Murazzano dop si produce con latte misto di pecora - vacca con quest'ultimo che non può superare il 40% del totale.

Il Presidio slow food è intervenuto per tutelare lo stesso formaggio di un tempo a produzione di puro latte ovino e anche per preservare la continuità della razza di pecora delle Langhe.

Come si produce la tuma di pecora delle Langhe

Per la produzione di questo formaggio è possibile attuare due tipologie di produzione ovvero la Tuma di pecora a cagliata presamica ovvero con la coagulazione che avviene grazie all'innesto di caglio liquido (in questo caso di vitello che conferisce più dolcezza) oppure con cagliata lattica o acida.

La Tuma con cagliata lattica prevede un tempo di riposo del latte fino alle 24 ore di modo che giunga di formazione naturale della cagliata dopo di che questa viene rotta e posizionata negli stampi dove verrà salata e dove resterà a sgrondare con continui rivoltamenti per qualche ora prima di porla a maturazione e stagionatura.

Quando il formaggio è sottoposto a stagionatura medio lunga acquisisce carattere con decise note di lana. In queste zone si usa anche posizionare la tuma di pecora in vasi e messi sottovuoto.

In questo caso il formaggio subisce una forte rifermentazione e acquisire sapori che ricordano il pecorino di fossa e saranno ottimi formaggi da grattugia.