Ossau-Iraty aop

Area di produzione dell'Ossau-Iraty

L'Ossau-Iraty viene prodotto in una porzione estesa della regione dei Pyrenées atlantici e una piccola porzione nei dipartimenti dei Midi-Pyrenées e dell'Aquitania.

La denominazione di questo formaggio nasce dai luoghi della sua produzione e cioè dal picco del Midi d'Ossau e della retrostante foresta di Iraty.

L'antica storia dell'Ossau-Iraty

La storia dell'Ossau-Iraty è antica quasi quanto è antica la civiltà dei popoli preromani che abitavano questa regione boschiva della Gallia Transalpina.

Non a caso i suoi agiografi sostengono che sia il formaggio più antico d'Europa. Esistono difatti tracce di suoi passaggi verso il mercato di Tolosa risalenti proprio ai tempi di Roma antica.

Di sicuro è stato uno dei formaggi su cui per primo è stata applicata la tecnica della transumanza ovvero quel fenomeno perpetuato per secoli fino ai giorni nostri in cui le mandrie nel periodo estivo vengono spostate su pascoli montani ad alta beneficiando di aria incontaminata e pascoli di erbe aromatiche pregiate.

Nel medioevo divenne un poco come una moneta di scambio per cui per i pastori fu la moneta reale con cui pagare affitti e tasse, ma questa è comunque una storia comune a tanti altri formaggi sia francesi come italiani e svizzeri.

Passando tutti i secoli senza mutare di una virgola, per quanto riguarda la pastorizia e le tecniche di produzione ancestrali, nel secolo XX nel secondo dopoguerra i produttori di Ossau-Iraty si trovarono di fronte al dilemma se cominciare anche loro a seguire una politica di produzione industriale o perseguire su una linea di produzione che rispettasse le origini.

Si faceva nel mentre anche forte la richiesta di latte di pecora volta alla produzione del vicino Roquefort che andava espandendo sempre più il suo apprezzamento per cui la scelta netta fu di mantenersi senza indugi sulla storicità del prodotto non cedendo ad alcuna lusinga e venne costituito nel 1975 un primo sindacato di produzione che portò l'Ossau-Iraty nel 1980 ad ottenere la denominazione di origine.

Ne rimane oggi che L'Ossau-Iraty è uno dei prodotti più puri e limpidi dell'intero panorama caseario mondiale.

Nel 2011 a Londra fu proclamato come migliore formaggio a a latte crudo del mondo.

Quale latte per l'Ossau-Iraty

L'Ossau-Iraty si produce con il latte crudo di pecora di razze autoctone ossia la Bernese basca, la Manech a testa rossa e la Manech a testa nera.

Il disciplinare di produzione prevede che le pecore vivano al pascolo minimo 240 giornio l'anno e che negli altri mesi siano nutrite con foraggi freschi e secchi della zona medesima.

Come si produce l'Ossau-Iraty

Il latte freschissimo di mungitura deve essere lavorato immediatamente e si procede all'inoculo del caglio di agnello alla temperatura di 28-30 gradi a cui segue una fase di riposo che attenderà alla formazione della cagliata.

Questa fase dura circa 40 minuti. Si procede poi alla rottura della cagliata con la massa in agitazione ed una breve facoltativa semicottura al massimo fino a 44 gradi.

Superate questa fase si procede all'estrazione della cagliata che viene messa in fuscelle che ne determineranno la forma finale e qui proseguiranno la fase di spurgo del siero in eccesso mediante qualche rivoltamento.

Si procede poi alla salatura che può essere a secco o in salamoia. Si passa poi alle cantine di affinamento che sono locali freschi fino ad un massimo di 14 gradi con umidità massima del 75 per cento.

Durante la stagionatura l'Ossau-Iraty viene continuamente rivoltato, spazzolato e lavato in crosta con soluzioni semisaline e arricchite di fermenti lattici.

Questo passaggio contribuirà alla ricchezza aromatica e favorirà la formazione di una crosta compatta e rossiccia.

Il sapore dell'Ossau-Iraty

Il formaggio Ossau-Iraty è in grado di offrire delle sensazioni floreali e fruttate inusuali se si pensa al fatto che è prodotto con latte di pecora.

Questo è frutto di una lavorazione a bassa temperatura e soprattutto frutto dell'alimentazione di foraggi freschi che godono della mite e fresca temperatura atlantica.