Queso manchego dop

La storia del Queso Manchego

Il Manchego è una filosofia di vita per le popolazioni della sua regione di provenienza da tempo immemorabile.

All'apparenza la zona di origine parrebbe non essere adatta alla grande produzione di foraggio vista la sua aridità e le sue alte temperature estive. Gli arabi sopprannominarono la regione "Al Mansha", ossia "terra senz'acqua" e da lì gli spagnoli ne tramutarono il nome in Mancha.

Tuttavia la razza ovina "Oveja Manchega" è un animale rustico che ben si adatta a tramutare in buon latte il poco foraggio disponibile anche se, ai giorni nostri, la regione ha visto la proliferazione di numerosi impianti di irrigazione.

Il manchego, nel 1606 è menzionato in libri come El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, di Miguel de Cervantes, e nel Diccionario General de la cocina (Dizionario generale della cucina) del 1892.

Oggi, il disegno stilizzato di Don Chisciotte in sella al suo cavallo bolso e vicino al suo fedele scudiero costituiscono il logo del Consorzio di tutela del Queso Manchego che è diventato formaggio a denominazione di origine europea nel 1996.

La zona di produzione del Queso Manchego dop

Il Queso Manchego DOP è prodotto nall'area denominata La Mancha, in particolare dalle province di Ciudad Real, Toledo, Cuenca e Albacete, nella Comunità Autonoma di Castilla-La Mancha.

Come si produce il Queso Manchego dop

Il latte proveniente da due o più mungiture di Oveja Manchega solitamente giunge al caseificio a temperatura controllata di 4 gradi e generalmente viene pastorizzato.

La lavorazione inizia con l'aggiunta dei sieroinnesti e il caglio dopodichè viene portato a temperatura di 28-32 gradi per 45-60 minuti.

Quando la cagliata si è formata, questa viene rotta e tenendo la massa in agitazione viene raggiunta la temperatura di 40 gradi.

Si procede quindi all'estrazione della cagliata in fascere di plastica che recheranno in rilievo la caratteristica striatura a zig-zag del manchego.

Le forme in fascera vengono pressate e salate in salamoia (ma anche a secco per quelli più artigianali).

La stagionatura del Queso Manchego dop

Il Queso Manchego medio viene stagionato 60 giorni (30 giorni minimo per le forme piccole) e al quel punto può essere commercializzato fino ad un anno come Manchego semicurado.

Quando il manchego supera i 360 giorni si commercializza come Manchego dop curado (stagionato).