Spressa delle Giudicarie dop

ORIGINI E STORIA DELLA SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio che affonda le proprie radici nella notte dei tempi e cioè al 1249 dove comparve un primo documento attestante la sua presenza. Il suo nome ancora non era quello attuale ma semplicemente "Il buon formaggio sano e bello da Monte - Spinale.

Il suo nome deriva più che altro dalla tradizione che lo voleva appunto come il formaggio "spressato" cioè spremuto fino all'ultima libra di grasso. Nasce come un formaggio da consumo domestico proprio per il fatto che la sua zona di produzione nel corso dei secoli ha sempre goduto di una forte richiesta di burro per cui era buon uso lasciare il latte affiorare naturalmente fino a tre-quattro volte prima di lavorararlo scremando tutta quanta più panna possibile.

Ai tempi del primo conflitto mondiale che proprio interessò la zona delle Giudicarie il formaggio in questione fu chiamato per la prima volta con il suo nome attuale e lo fu in seguito alla istituzione dell'unica latteria turnaria che per decenni ne fu l'unica produttrice e cioè la latterià di Fiavè - Pinzolo.

Attualmente la latteria Pinzolo ha chiuso è l'unica latteria che lo produce è la Latte Trento che raccoglie il latte prodotto da 300 soci tutti ubicati nella zona ristretta delle Valli Giudicarie.

Dl 2003 la Spressa delle Giudicarie è un formaggio DOP dopo che il consorzio di tutela è stato di dimostrare la sua storia radicata nel territorio e la sua unicità.

IL LATTE DELLA SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP

Il latte che si usa per produrre la Spressa delle Giudicarie si trae dalla mungitura principalmente della razza Rendena che è una razza autoctone dal mantello grigio scuro tendente al nero ma anche da razza bruno-alpina ed è un latte ottenuto eclusivamente da una alimentazione da fieno proveniente dalla delimitata zona di produzione.

Il disciplinare di produzione limita la produzione della Spressa delle Giudicarie dop nel periodo che intercorre tra il 10 settembre fino al 30 giugno proprio perchè la sua produzione richiede un latte da fieno notoriamente meno grasso.

Il mercato attuale non apprezza più il gusto magrissimo delle origini per cui non si pratica più una scrematura totale tuttavia è notorio che il latte d'alpe è ben più grasso.

In alpeggio d'estate i medesimi conferenti del latte alla latteria producono un formaggio che chiamano semplicemente "Formai di malga" che è ben più giallo nella pasta.

TECNICHE DI PRODUZIONE DELLA SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP

Il latte di due o tre mungiture giunge ai locali di caseificazione e viene posto in recipienti inox dove verrà lasciato riposare per indurre l'affioramento della panna. Una volta parzialmente scremato viene scaldato a vapore o a fuoco a legna fino a 35 gradi dopodichè viene addizionato di caglio liquido di vitello attendendo poi alla formazione della cagliata.

La cagliata viene poi rotta manualmente con lo spino fino a quando non si ottengono dei granuli della dimensione di un chicco di riso. Si procede poi alla semicottura della cagliata fino a 42 gradi e poi dopo una mezzora in cui la cagliata ha riposato al fondo della caldaia questa viene estratta e depositata in fascere dove assumerà la forma finale e sullo scalzo avrà già impresso la scritta "Spressa delle Giudicarie".

Le fascere vengono energicamente pressate per fare uscire il siero residuo e poi vengono salate a secco per otto-dodici giorni.

Finito tutto questo processo le forme giungono ai locali di stagionatura dove ad umidità costante di 80-90% e con temperatura superiore ai 10 gradi fino ad un massimo di 20 le forme resteranno per un minimo di tre mesi per la versione giovane e sei mesi per la versione stagionata.