Ambra di Talamello

Il consorzio del formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Ambra di Talamello dop è un'unico consorzio e per tutta la storia e le tecniche di fabbricazione e stagionatura si rimanda alla pagina su questo sito dedicata al formaggio di fossa di Sogliano dop.

Questo consorzio è unico nell'intero panorama caseario italiano perchè è l'unica eccezione in cui la denominazione di origine non tutela un'area specifica di produzione ma bensì delimita esclusivamente un'area di stagionatura.

I formaggi stagionati a Sogliano e a Talamello difatti potrebbero avere provenienze di fabbricazione diverse da quelle circoscritte dal consorzio.

L'Ambra di Talamello è difatti un formaggio pecorino (mentre il Fossa di Sogliano potrebbe essere pecorino, vaccino o misto) prodotto in Toscana e stagionato in Romagna.

Il formaggio da destinare alla stagionatura in fossa dopo 40 giorni dalla sua produzione viene avvolto in sacchi di tela di cotone e poi calato dentro le fosse di Talamello che sono  antiche fosse arenarie dove l’infossatura avviene solo una volta l’anno (tradizionalmente ad agosto), dopo un’attenta preparazione e pulitura.

La fossa viene sigillata con tavole e gesso, così da creare un ambiente anaerobico e dopo tre mesi, il formaggio viene tolto dalla fossa: un veterinario preleva campioni per esaminare la salubrità del prodotto, che tutti i presenti si preparano a degustare.

È una festa in onore di un grande, grandissimo formaggio, le cui modalità di preparazione e stagionatura risalgono al Medioevo. Il formaggio, di circa kg 1 di peso, ha forma irregolare dovuta alla stagionatura in fossa, e viene venduto sotto vuoto: per essere degustato al suo meglio, deve essere tolto dal sottovuoto almeno 24 ore prima di essere mangiato.

La crosta si presenta di colore bianco, la pasta ha un colore che va dal paglierino al nocciola.

Non è semplice descrivere il sapore del'Ambra di Talamello:  è un formaggio da meditazione, in cui ogni boccone va masticato lentamente e degustato con attenzione perché possa rivelare il suo sapore e la sua storia.

Sapore e storia forti, decisi, che raccontano la fossa con un aroma quasi di fundo e cantina, ma anche dolci, inebrianti, un sapore che è prosa e poesia.