Storico ribelle (ex Bitto storico) estate 2017

E' un formaggio splendido per tutta una serie di connotazioni che lo riguardano a partire dalla sua storia fino alle più ancestrali tecniche di produzione che ancora oggi vengono osservate in ogni passaggio. Lo Storico ribelle ha assunto questo nome in seguito ad una lunga diatriba con il consorzio del Bitto dop nato nel 1995 che invece, in virtu di una crescente richiesta volle imporre alcune regole nuove, tra cui la produzione anche invernale in pianura, la facoltizzazione sulla presenza del latte di capra. I produttori del Bitto d'alpeggio non vollero conformarsi a questa innovazione e dopo lunghi anni di scontri a suon di carte bollate decisero di fondare un nuovo consorzio al di fuori della Dop per continuare a produrre il Bitto delle origini.

La storia del Bitto

A detta degli storici il nome Bitto sembra derivi dal celtico "Bitu" che etimologicamente significa "perenne". Probabilmente la parola si riferiva già all'epoca alla strordinaria capacità di quel formaggio che i celti misero a punto in epoca romana di prestarsi a lunghe lunghissime stagionature.

Bitto difatti divenne il nome di quel torrente che scorreva in quella zona delimitata dove si produceva quel formaggio dalle capacità perenni. I Celti in fuga dai Romani conquistatori trovarono rifugio in questa zona della Valtellina delimitata e protetta dalla morfologia del territorio ed essendo già grandi maestri nell'uso del caglio animale furono i padri di uno dei più noti e storici formaggi di tutto l'arco alpino.

La tradizione del formaggio di nome Bitto si protrasse lungo il corso di tutti i secoli tramandando di padre in figlio le antiche tecniche di produzione fatta interamente in alpeggio. Difatti, a tutt'oggi la vita dell'allevatore di alta montagna della Valtellina è dura ed ancestrale in tutte le fasi dalla monticazione alla transumanza autunnale.

E considerata la geolocazione del territorio in cui è ubicata non è difficile pensare che questa, nel corso dei secoli, abbia fatto da scudo alle interferenze esterne fatte di guerre e di sconvolgimenti sociopolitici.

La guerra del Bitto

Nel 1996 con l'ottenimento della certificazione di origine, il Consorzio di tutela decise di ampliare i confini di delimitazione a tutta la Valtellina venendo incontro a tutta l'insistente domanda di tanti allevatori situati al di fuori della cerchia della Valle di Gerola alta.

Questa decisione avvenne in contemporanea alla domanda di poter inserire nel disciplinare di produzione anche la facoltizzazione della presenza di latte di capra orobica (che invece gli ortodossi del Bitto consideravano e considerano imprescindibile insieme alla lavorazione a caldo).

In più veniva data la possibilità di produrre bitto anche non escludendo dall'alimentazione delle bovine dei fermentati. I quattordici produttori, chiamiamoli così, ortodossi, si ribellarono apertamente minacciando scissioni e carte bollate. Si proseguì così fino al raggiungimento di una pace armata siglata il 14 novembre 2014 in cui si convenne il riconoscimento di due prodotti diversi con il medesimo nome all'interno dello stesso consorzio. Il primo Il Bitto dop, l'ufficiale, il secondo, Il Bitto storico, anche lui l'ufficiale...almeno così nelle intenzioni dei suoi sostenitori.

Ovviamente la diatriba è proseguita con scaramucce sfociate anche addirittura in fiere di promozione opposte in cui gli ortodossi continuarono la loro guerriglia sorretti anche dall'appoggio di Slow Food.

Già nel 2010 difatti i quattordici eroi del Bitto storico si consociarono in nuovo consorzio denominato "Consorzio per la salvaguardia del Bitto Storico" che prevedeva la rigorosa salvaguardia di tutte le antiche tradizioni e cioè la lavorazione a caldo nei calecc di alpeggio, l'introduzione del 10% di latte di capra di razza orobica, la mungitura solo a mano degli animali e l'alimentazione solo con foraggio fresco.

Ad oggi la tregua armata è terminata e i produttori "storici" hanno lasciato definitivamente il consorzio del Bitto, hanno rinunciato al nome Bitto ed hanno chiamato il loro prodotto "Storico ribelle".

Ovviamente la valorizzazione di questo prodotto ha fatto lievitare i prezzi dello "Storico" in misura esponenziale portando la vendita all'asta di alcune forme di stagionatura decennale fino a prezzi di 200 euro al chilogrammo!

Come si produce lo Storico Ribelle

Lo Storico Ribelle nasce e si produce esclusivamente d'estate in alpeggio a quota minima di 2000 metri e in una zona molto limitata e cioè quella intorno al torrente Bitto in Val Gerola più alcune zone dell'Alta Val Brembana.

La produzione di questo formaggio è letteralmente itinerante nel senso che si sposta di pascolo in pascolo usufruendo dei "calecc" che sono costruzioni in pietra diroccate a cui si appone in copertura un tendone per coprirsi dalle avversità atmosferiche.

Il latte vaccino appena munto a mano viene addizionato di latte di capra di razza orobica in misura dal 10 al 20% anch'esso munto a mano. La miscela viene rovesciata nella "culdèra" che è una caldaia di rame a forma di campana rovesciata e scaldata fino a 35-37 gradi, mescolata e cagliata con caglio di vitello.

Dopo 35 minuti, la cagliata formata viene ridotta con utensili in legno fino ad ottenere dei grumi della grandezza di un chicco di riso. La culdèra a questo punto viene riposizionata sul fuoco fino ad ottenere una temperatura di 50-52 gradi. Dopodichè viene estratta e depositata in fascere di legno e pressata.

Viene poi salata a secco e dopo qualche giorno viene trasportata nelle casere d'alpe per porla a prima stagionatura. Nelle casere d'alpe si trova una temperatura di 12-16 gradi con un'umidità molto alta. Qui resta 70 giorni al termine dei quali viene portata nei locali unici di stagionatura del Consorzio dello Storico ribelle a Gerola dove verrà marchiato a fuoco la data di produzione, il nome del produttore ed eventuali altre personalizzazioni anche commissionate dai compratori in anticipo.

In questi locali il formaggio "Storico" viene portato a stagionature anche lunghissime e cioè anche fino a 10 anni.

Oggi lo Storico ribelle prodotto esclusivamente in alpeggio secondo tutte le caratteristiche dell'antico Bitto è tutelato dal Presidio Slow Food.