Provola delle Madonie al limone/arancia/pistacchio

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La provola delle Madonie è un formaggio completamente artigianale e biologico appartenente alla famiglia dei formaggi a pasta filata prodotta nel Parco Regionale delle Madonie, in Sicilia, nell'entroterra palermitano in corrispondenza del massiccio montuoso omonimo.

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12,00 € tasse incl.

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Cliccando la tendina in corrispondenza della scritta formato è possibile scegliere la provola delle madonie al limone, con arancia e al pistacchio. le prime due sono acquistabili in mezza forme sottovuoto, quella al pistacchio più piccola in formetta intera.

LA PROVOLA DELLE MADONIE NELLA TRADIZIONE E L'INTERVENTO DEL PRESIDIO SLOW FOOD

Non esiste una vera e propria storia del nome "provola" relativamente a quel formaggio a pasta filata prodotto nel Parco delle Madonie sin dalla notte dei tempi. Nel passato tutto veniva classicato come caciocavallo, compreso quello con il limone già prodotto all'interno del famoso Parco dei Nebrodi, nel messinese.

nome provola viene riproposto in seguito all'intervento del presidio slow food al principio del ventunesimo secolo. Il nome provola difatti nasce dalla parola "prova". Prova dell'acidità. Per procedere alla filatura della cagliata difatti sono necessarie una serie di prove empiriche che solo l'occhio espertissimo del casaro è in grado di esplicare.

Il presidio slow food intervenne e radunò i pochi produttori di questi tradizionalissimi caciocavalli nell'intento di salvaguardare la manualità della lavorazione e soprattutto permettere la continuazione della lavorazione esclusiva del latte del territorio.

Non è affatto scontato che sia così difatti. Sono sempre più numerosi i caseifici che importano cagliate già iniziate e magari congelate dai paesi dell'est.

COME SI PRODUCE LA PROVOLA DELLE MADONIE

Il latte intero bovino della propria stalla, sia serale che del mattino seguente miscelati insieme, viene scaldato alla temperatura corporea dell'animale e cioè 37 gradi. Dopodichè viene aggiunto di caglio e a seguire una fase di riposo di 40 minuti.

Con l'uso dello spino, la cagliata viene rotta manualmente fino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di mais. Si raccoglie poi la cagliata in teli di lino e si deposita a spurgare su un tavolo aspersorio.

A quel punto entra in gioco l'esperienza del casaro che valuterà in base all'andamento termico stagionale, il ph della cagliata rotta il momento esatto in cui frantumare la cagliata rotta e porla in filatura in acqua calda a 60 gradi.

Seguirà poi il modellamento manuale e poi la messa in salamoia per circa 12 ore. Nel caso della produzione di provole con gli agrumi, la provola sarà modellata in origine partendo proprio dal limone o dall'arancio costruendo intorno il resto del formaggio. Una volta pronte dopo la salamoia, le provolette vengono legate e appese a coppie e poste in asciugatura.

CHE GUSTO HA LA PROVOLA DELLE MADONIE?

Il limone, l'arancio o il pistacchio oltre a fornire un bell'effetto scenico, cambiano radicalmente il gusto. Il formaggio difatti si inebria di un piacevolissimo gusto agrumato, fresco tanto da diventare uno dei pochi formaggi che si sposano perfettamente in abbinamento con un piatto di pesce e crostacei o assieme a qualsiasi tipo di frutta.

Una delle pochissime azienda che ancora produce la provola delle Madonie, e che tra l'altro si fregia del titolo di "agricoltura biologica" è l'azienda agricola Invidiata ed è per questo che il Presidio Slow Food si è prefisso di tramandarne la produzione scongiurandone l'estinzione.

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