Pecorino pugliese di grotta

La stagionatura in grotta è il vero valore aggiunto di questo formaggio.

Questa stagionatura in ambiente ventilato eviterà lo sviluppo di muffe sgradite e conferirà al formaggio un sapore pieno ed al contempo delicato ed avvolgente.

Il formaggio in grotta difatti produce una buona crosta asciutta che impedirà alla pasta interna di asciugarsi e manterrà nel tempo una fragranza completa molto differente dai formaggi stagionati in ambienti a ventilazione forzata o a ventilazione assente.

Storia del pecorino pugliese

All’interno del panorama caseario pugliese, questo formaggio occupa un posto d’onore, considerando come sia ritenuto tra i più antichi di tutta la regione. Secondo le notizie storiche maggiormente condivise al riguardo, si ritiene che le origini del pecorino pugliese siano da ricercare nell’antico rito della transumanza compiuta tra le montagne dell’Abruzzo e la regione del Tavoliere pugliese.

I pastori erano peraltro soliti rivendere i loro prodotti caseari in mercati itineranti, diffondendo in questo modo l’abitudine al consumo di questo formaggio, che gode anche oggi continua a godere di degna considerazione.

Il pecorino in Puglia?

La Puglia, come noto, è una regione prevalentemente pianeggiante, per cui dispone di quantità foraggere molto più cospicque di tutte le altre regioni del centro sud Italia. Le grandi quantità di foraggio disponibile hanno generato nel corso dei secoli uno sviluppo zootecnico molto più mirato sull'allevamento bovino piuttosto che su quello ovicaprino.

I formaggi più famosi della Puglia, difatti, sono di latte vaccino. La mozzarella Fiordilatte  o la burrata ne sono l'esempio più eclatante.

Lo sviluppo ovicaprino nei secoli si è concentrato a partire dall'entroterra appenninico ed oggi si è spostato anche nelle murgie di pianura dove tante aziende hanno iniziato a svilupparne la crescita parallelamente all'allevamento bovino.

Come si produce il pecorino pugliese

Il prezioso latte di pecora giunto ai locali di caseificazione viene dapprima riscaldato fino ad una temperatura di 72 gradi, dopodiché si procede ad aggiungere il caglio, per consentire quindi l’ottenimento della cagliata.

La cagliata viene poi rotta manualmente e dopo un successivo riscaldamento, quando si è depositata sul fondo, viene estratta in canestri di giunco.

Il neonato formaggio subisce poi, come tutti i pecorini la fase di scottatura sotto la cagliata bollente. Tolti dalla scotta (che verrà utilizzata per produrre la ricotta) i formaggi vengono posti sui tavoli spersoi e salati a secco per un paio di giorni.

Una volta salati ed asciugati i formaggi vengono poi portati in grotte naturali dove sosteranno dai due ai quattro mesi e completeranno questa particolare stagionatura.