Bleu de brebis (Blu di pecora)

Il formaggio blu in Francia è chiamato "persillè" che significa "prezzemolato" ed ha una lunga tradizione che risale all'alto medioevo quando l'erborinatura non era indotta come oggi grazie all'innesto in cagliata di spore fungine selezionate, ma bensì per via naturale.

La via naturale dell'erborinatura non è mai garantita per tutta una serie di fattori in primis l'alimentazione. Le spore fungine dei funghi nobili in natura si trovano sui fiori freschi e questa neanche è una regola certa. Oppure si trovano nei locali di stagionatura a determinate condizioni di umidità (celebri sono le grotte del Cambalou nel comune di Roquefort-sur-soulzon dove si produce il Roquefort).

L'esplosione produttiva e commerciale dei formaggi bleu o persillè è cominciata nel secondo dopoguerra quando si cominciò ad isolare le spore nobili del "penicillium roqueforti" prelevate proprio nelle caverne del Cambalou.

E' venuta quindi alla luce la tecnica di porre queste spore selezionate in laboratorio nella cagliata di produzione del latte che proseguiva, dopo un primo periodo di asciugatura del formaggio, con la successiva foratura di questo per favorire il passaggio dell'aria essenziale allo sviluppo delle colonie fungine.

Il bleu de brebis è prodotto con latte di pecora pastorizzato nel sud della Francia laddove si trovano allevamenti ovini in grande quantità.

Non si discosta molto dalle tecniche di produzione del celebre roquefort (a cui rimandiamo sulla sua pagina su questo sito) con la differenza sostanziale dei locali di stagionatura che per il Roquefort sono le grotte del monte Cambalou.

Il bleu de brebis è meno untuoso del roquefort, lievemente gessato da fresco con proteolisi marcata quando invecchia. Ha un gusto suadente e dolce con pronunciati sentori di sottobosco.